Маринование грибов

[t-julya]

Доброго дня! Отмечусь и я в этой темке.

Мариную в основном опята, в этом году много маслят, поэтому заготовили и их, а так же польский гриб.Рецепт на 1 л воды:

2 ст.л. сахара (вщерть, т.е. вровень с краями)

4 ч.л. соли (обычной каменной, не йодированной) (с маленькой горкой)

лим.к-та на кончике ножа

0,5 стакана 9% уксуса

лавровый лист, гвоздика, душистый перец горошек, черный перец горошек - на глаз.

 

Грибы чищу, на минут 40-60 помещаю в таз с подсоленной и подкисленной водой, чтоб открылись поры и грибы не потемнели. Промываю в дуршлаге под проточной водой. Сортирую по калибру. Грибы отвариваю минут 20-30 в подсоленной и подкисленной лим.к-той воде (чтоб были беленькие), пену снимаю. Сливаю, в дуршлаге промываю под проточной водой, помещаю в кастрюлю (не алюминиевую), мерной 1 л кружкой заливаю водой. После закипания снимаю пену. Добавляю соль-сахар, лим.к-ту, специи. Варится минут 30-40. В конце лью уксус. В последний раз вместо уксуса налила 0,5 ст.л. уксусной эссенции 70%, разницы не почувствовала, теперь буду так практиковать. Пробую на вкус (после каждой пробы споласкиваю рот для очистки рецепторов). Наполняю банки грибами, сверху чтоб покрывал маринад, закатываю железной крышкой, переворачию, накрываю кухонными тряпками-полотенцами до остывания. Наклеиваю подписанные стикеры. Отправляю в подвал. Все.

 

Банки у меня уже готовые к употреблению, т.е. я сразу после использования мою с моющим средством, сушу и накрываю чистой бумагой и обвязываю резинкой-обхваткой, так они хранятся в мешках из-под муки-сахара на балконе или подвале. А у меня нет заморочек с мытьем банок во время заготовок. Это было лирическое отступление так сказать, может кому-то пригодится мой скромный опыт

[senjorita]

...На 5 литров порезанных грибов требуется 3 литра маринада...

Грибы (опята) мариную и закручиваю второй раз в жизни.. Рецептов кучу перечитала - остановилась на: на 1л воды 1ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л.уксусн.эссенции (70%), специи. Грибочки предварительно сварила, с маринадом (в полном составе, в т.ч. с уксусом) 15 минут кипятила, и уже даже закрутила - стоят горяченькие.. да вот попробовала потом выпавшие из банок - кислющие - жуть!!.. (на мой вкус..) не оч.много, но всё же жалко - малюсенькие - столько времени с кастрюлями и в лесу ... так я вот что думаю: во всех рецептах написано на определенное кол-во грибов определенное маринада, вот в моем было на 1 кг грибов 1л воды.. а я варила в большом кол-ве маринада с его пропорциями маленькое к-во грибов, примерно 6:1.. может быть от этого кисло? в банки от общего к-ва маринада вошло всего ничего, остальное вылила, но за 15 мин не могли грибы бОльшую часть кислоты впитать? и можно что-нибудь сделать сейчас (ну или когда открывать буду), или не мучаться и оставить как есть? подскажите, пожалуйста!

[mad-swallow]

а я варила в большом кол-ве маринада с его пропорциями маленькое к-во грибов, примерно 6:1.. может быть от этого кисло? в банки от общего к-ва маринада вошло всего ничего, остальное вылила, но за 15 мин не могли грибы большую часть кислоты впитать? и можно что-нибудь сделать сейчас (ну или когда открывать буду), или не мучатся и оставить как есть? подскажите, пожалуйста!

 

У всех очень разные вкусы!!! Вот в чем дело. Для французов маринад, это сплошной уксус, в салат тоже только уксус, все кислое. Для них все мои грибы кисло-сладкие.

Я делаю на глаз - на около литра грибов с водой вместе. На такое количество около 100-150 гр уксуса (8 проц.) и почти столько же сахара. Получаются кисло-сладенькие.

Правда я кладу уксус в самом конце, перед заливкой в банки...

 

Попробуйте может еще добавить сахара и проварить? Он купирует кислоту!

[senjorita]

Попробуйте может еще добавить сахара и проварить? Он купирует кислоту!

да я вообще-то и так, когда пробовала, решила, что переборщила с сахаром... ну а если и добавлять - то как?: всё раскрученное вылить в кастрюлю и кипятить с добавленным сахаром? тогда сколько (времени)? а если новый рассол без уксуса сделать?..и старый из банок просто слить, а грибы с новым прокипятить минут 5 и закрутить?..

[mad-swallow]

да я вообще-то и так, когда пробовала, решила, что переборщила с сахаром... ну а если и добавлять - то как?: всё раскрученное вылить в кастрюлю и кипятить с добавленным сахаром? тогда сколько (времени)? а если новый рассол без уксуса сделать?..и старый из банок просто слить, а грибы с новым прокипятить минут 5 и закрутить?..

Я бы не рисковала без уксуса. Поробуйте для начала с одной-двумя баночками.

Мне кажется добавить сахар в старый и прокипятить.

Вообще-то не так много уксуса выходит ок. 110 грам в пересчете на 10 процентный.

Все таки в следующий раз не варите с уксусом...

[Nela]

Девушки, бесполезно пробовать грибы только что сваренные в маринаде. Маринованные грибы надо пробовать месяца через два. К тому времени уже не будет такой кислоты, как после варки. Тогда только вы увидите правильно ли все сделали.

[Lyudmila2]

да я вообще-то и так, когда пробовала, решила, что переборщила с сахаром... ну а если и добавлять - то как?: всё раскрученное вылить в кастрюлю и кипятить с добавленным сахаром? тогда сколько (времени)? а если новый рассол без уксуса сделать?..и старый из банок просто слить, а грибы с новым прокипятить минут 5 и закрутить?..

 

Попробуйте найти для себя ответ в этой теме.

По уксусу скажу так. Информация из инета. Уксус любят трубчатые грибы, пластинчатым нужно добавлять меньше.

[Киношка]

В прошедшем сезоне впервые мариновала польские. И чего я их раньше не собирала! Такие вкусняшки! Чем-то на маслятки похожи. И собирать их приятно))

[wagner]

Друзья, посоветуйте пожалуйста как лучше всего замариновать РЫЖИКИ. Вчера насобирал целое ведро отборных маленьких рыжиков! Есть какие-либо ньюансы именно для рыжиков? На просторах интернета пишут что при мариновании рыжики даже не отваривают...

[Киношка]

Макс, скорее всего для маринования придётся рыжики отварить. Я мариновала их несколько раз. Как-то не очень, а в ассорти неплохо. В засолке хороши! Можно и холодным способом и горячим засолить. В кулинарии много рецептов разных.