Соление грибов

[Sv.]

Белые солить - одно удовольствие!

[Пользователь]

Спасибо Sv., Катерине и ВолодеК (по совету Lyudmila2 нашёл) за Ваши рецепты. Если можно, по ним несколько вопросов. Рецепты Sv. и Katerina цитировать не буду, они рядом, а ВолодинК напомню:

 

"... я промываю грибы под тонкой струей воды через сутки после того как замочил, руками очищаю от земли и прочего мусора, затем просто меняю воду через 24 часа. Вымачиваю 4 дня) до определенного момента, а именно до отваривания грибов.

Мы в течении многих лет занимаемся засолкой груздей и никогда их не отвариваем, а плотно укладываем в 3х литровые банки (литровые или 2х литровые в зависимости от количества грибов или из других соображений) пересыпая каждый слой солью, добавляем чеснок, листья смородины, вишни, лавровый лист. С верху в банку кладем капроновую крышку (это гнет для грибов в банке) и заливаем рассолом (2 ст. ложки на литр). Храним в прохладном месте - в подвале дома. Первое время периодически добавляем рассол в банки, потом только посматриваем как хранятся грибы...".

 

Вопросы к Sv. - грузди:

- сколько специй, соли, палок укропа, листьев хрена нужно взять из расчёта на 1 кг вымоченных грибов?

- через сколько грибы будут готовы?

- а марлю кладут непосредственно на грибы, или сверху гнёта?

- подходит ли этот рецепт для засолки рыжиков?

- "Белые солить - одно удовольствие!" - по этому же рецепту?

 

Вопросы к Катерина - все грибы:

- насколько подсоленной – сколько соли взять из расчёта на 1 литр воды?

- варить 15 минут – это для любого вида грибов?

- зонтики укропа, чеснок и т.д. – напишите подробно, что именно и сколько каждой приправы из расчёта на 1 кг варёных грибов;

- Вы солите так все грибы – перечислите, пожалуйста.

 

Вопросы к ВолодеК - грузди:

- если Вы заливаете грибы рассолом (2 ст. ложки на литр), то нужно ли их перед этим ещё пересыпать солью? Если да, то сколько соли взять для этого на 1 кг грибов?

- сколько чеснока, листьев смородины, вишни, лаврового листа нужно взять из расчёта на 1 кг вымоченных грибов?

[Sv.]

Пользователь,

встречный вопрос - а насколько "душистые" грибы вы любите?

 

"средняя пряность": 1 лавровый лист (маленький!), 2-3 горошины душистого перца, соль

в следующем слое лист смородины, перец, чеснок, соль,

в следующем - вишня/дуб, перец, чеснок, лавровый лист, соль...

 

Из рассчёта на грибы... по рецепту... Обычно 2ст.ложки (54-65гр, до 70) на 1кг грибов

ЛИЧНО Я кладу 1.5ст.л. (ок.40гр) соли на 1 кг грибов.

1ст.л СОЛИ помола №0 (крупный помол, без верха) ок. 27гр соли ( с верхом ок. 35-45гр)

 

Я пробую грибы через 2 недели... не ранее...

 

Листьев хрена... в зависимости от той ёмкости, в которой Вы солите грибы... Иногда - 1 большой лист, иногда 3 средних...

 

марля кладется на листья хрена, т.е.

грибы, потом укроп ("палки и зонтики"), смородина, вишня, сверху листья хрена (чтобы закрывали все грибы и специи), сверху марля, потом миска (кастрюлька) с гнётом.

 

Рыжики солю вместе с черными груздями (и белыми ) холодным засолом...

 

Если ставите в холодильник, то обеспечьте грибам "независимость", т.е. чтобы на них ничего ни при каких условиях на падало/капало... От этого зависит закиснут ваши грибы или нет...

 

Главное - чтобы через 2-3 дня марля и часть миски с гнётом было под рассолом...Если нет - либо гнёта мало (т.е. объем грибов большой, а массы гнёта не хватает... либо сока мало... (мало сока/соли, сухие грибы... (и др причины)

 

Чем "обработаннее грибы" (т.е. вареные, бланшированые и пр.), тем меньше срок готовности...

Т.е. свежие грибы готовятся дольше отваренных...

[Sv.]

Володя К

 

Я грузди, рыжики, серушки не варю (даже не бланширую), но у меня есть знакомые, которые "всего боятся", они бланшируют.

Соглашусь, что вкус совсем другой. Сравнивали...

 

Но люди не понимают, что соль - КОНСЕРВАНТ и ДЕЗЫНФЕКТОР... Т.е. препятствует образованию всякого якого...

[Пользователь]

... а насколько "душистые" грибы вы любите?...

 

Наверное, - "стандартной" душистости, видимо той, которую Вы назвали "средней", поэтому буду ориентироваться на неё. Надо сказать, постепенно, хоть и не так быстро, как хотелось бы, туман всё же рассеивается. Во многом благодаря Вам. Спасибо! Вот бы ещё Катерина ответила. Думаю, тогда прогноз по наступлению ясности в вопросе можно будет понизить до уровня "не больше года".

[Sv.]

Пользователь,

переходите к практике. Если сидеть и думать, что это трудно и ничего не получится - ничего и не будет. Требуется один раз сделать (даже по бумажке), а дальше - варианты. Успехов!

[Пользователь]

Sv.

 

Да я бы и рад, но у меня для этого грибов нет.

 

 

... если солить не большими "партиями" да по разным рецептам, может за год и управитесь.

 

Да, Вы правы! Но я то до сегодняшнего дня вообще ничего не понимал - какие уж там вариации. Как новобранцы с лошадьми - не понятно с какой стороны к ним подходить.

 

Сегодня изучал и систематизировал сведения Sv. и Ваши по засолке. Благодаря им, как мне кажется, туман рассеивается. И у меня прогнозы даже более оптимистичные, чем к Вас. Осталось грибов насобирать...

Большущее спасибо за внятные ответы.

[Katerina]

Пользователь, а Вы не шутите? На забаву похоже... 

Отвечу таки: всё добавляю по наитию, Вы ж не задумываетесь, когда супчик солите и приправляете? Грибы так готовлю все немолокановые ( сыроеж опята рыж лис и тд).

Успехов Вам, однако. 

Кстати, меня зовут действительно Катерина.  А Вас? У нас в Клубе знакомятся, когда заходят   В правильной темке "кто откуда"

[Пользователь]

Пользователь, а Вы не шутите? На забаву похоже... 

Отвечу таки: всё добавляю по наитию, Вы ж не задумываетесь, когда супчик солите и приправляете? Грибы так готовлю все немолокановые ( сыроеж опята рыж лис и тд).

Успехов Вам, однако. 

Кстати, меня зовут действительно Катерина.  А Вас? У нас в Клубе знакомятся, когда заходят   В правильной темке "кто откуда"

 

Очень приятно, Катерина! А я - Егор. Я вроде уже писал где-то об этом. За ответ спасибо! Если можно, уточните, "по наитию", это из расчёта на сколько грибов?

Что до забавы, попробуйте сделать небольшой синхрофазотрон, для дома-для семьи, вдруг пригодится. С этой целью зайдите на сайт физиков-ядерщиков проконсультироваться. И Вы в полной мере прочувствуете всю серьёзность моего положения среди "акул" домашних заготовок.

[Katerina]

Вы правы, Володя. 

Извините, Пользователь, не сразу поняла как всё  серьёзно   

Признаться, не оч увлечена заготовками. Варю солю мариную давно опробованными способами, чему все рады. Чтоб не дублировать уже написанное,  напишу подробно пару своих рецептов в личное, если не возражаете. Один-соление, другой-маринование. Оба привычно быстры просты вкусны. И точка! Катерина.