Соление грибов

[Пользователь]

Конечно, Sv! Вы правы. Не могу сказать, что с моим вопросом стало ясней, но, точно, мне тоже доводилось есть солёные грибы. И там действительно встречаются соль, перец черный душистый горошком, лавроовый лист и др.

[Sv.]

Ну... как вам сказать...

Вот грузди, белые грузди, рыжики, волнушки... (солю холодным засолом)

Сразу после сбора почистить (т.е. очистить от хвои, листвы, грязи, промыть, ножку обрезать ок. 5мм от шляпки), замочить в подсоленой воде (я кладу 2-3ст.л. на ведро воды). Вымачивать 2-3 дня (вечером привезли, через 2 дня вечером можно спокойно солить). Воду меняю 2-3 раза в день. Можно бланшировать в подсоленой воде (прокипятить 5 мин. - класть в кипящую воду вынимать через 5 мин)

Внимание! СОЛЬ ДОЛЖНА БЫТЬ КРУПНОГО ПОМОЛА БЕЗ ДОБАВОК!

беру эмалированную кастрюлю, на дно тоненьким слоем сыплю соль.

затем укладываю грибы вниз шляпками (ряд) потом специи, соль,

грибы, специи, соль (пока грибы не закончатся), потом кладу последний слой специй и соли, палки укропа, листья хрена, стерильную (желательно прокипяченую) марлю (продается куском 10м в аптеке, уже 10 лет пользуюсь, еще половина не ушла), ставлю либо кастрюльку, либо миску, внутрь кладу камушек...

Можно сверху накрыть марлей и дать постоять день-два (чтобы утромбовалось и закисло), можно сразу в холодильник или в холодное место...

 

Как-то так...

Про пропорции я уже писала...

Ну,.. это мой рецепт... Возможны вариации... ПРосьба тапками не закидывать...

Примерно по такому рецепту делала эти горькушки (только предварительная работа немного другая)

[Пользователь]

Да! Выглядят очень аппетитно! Чувствуется школа.

Правда, не могу понять, если бы нашёлся человек, который не знает, например, как варят самогон, то я бы не увидел проблемы в том, чтобы сообщить ему всю последовательность действий, количество ингридиентов, основные режимы, возможные последствия и пр. С грибами, видно, что-то не так.

Вы первый человек, который дал Наконец мне хоть какое-то представление, о том, что, да как.

Вообще-то я думал, что все грибы варят, а потом заливают рассолом.

Ну, ничего! Ещё пару-тройку лет на форуме и, думаю, я смогу сформулировать рецепт и приступить к засолке.

[Sv.]

Пользователь, не ёрничайте, пожалуйста... Я тоже начинала. Свои первые грибы (и соленые и маринованные) я испортила вусмерть. Положила всё по рецепту. А оказалось, что в рецепте указано слишком много соли или уксуса...

Зато вторые грибочки были лучше.

Я всегда записываю, в какой год что я положила не так, как в предыдущий... Есть возможность сравнить...

Маринад у меня, в основном, делает муж. На вкус. Его грибы едят гастритники и язвенники без обострений, а вот моя бабушка говорит, что уксуса маловато... А в прошлом году мне пришлось грибы впервые после "промаха" мариновать... (муж спать завалился, а я осталась одна с кучей грибов) Ничего, вспомнила, несколько раз прочла рецепт, внесла поправки... Грибы мы подписали - я свой маринад, муж - свой. Мои хвалили больше (пардон, что хвастаюсь)...

Главное - начать.

сделайте пробную партию. Сезон начался, если и угробите первую партию, то еще можно наверстать.

 

А про вареные грибы вы тоже правы.

Существует т.наз. "горячий засол" им солят горькушки, свинушки и др. грибы (поищите по инету)...

в этом случае грибы немного вымачивают, а потом ВАРЯТ ок. 20-30мин в подсоленой воде, снимая пену...Далее грибы откидывают на дуршлаг или сито, дают стечь, охлаждают и холодные грибы солят... (по тому же рецепту)...

 

Кстати, я предпочитаю варить или бланшировать грибы не все сразу в одной большой кастрюле, а в довольно большой кастрюле, но партиями. Воду всегда подсаливаю.

[Пользователь]

Не буду. Я просто принцип хочу понять.

[Lyudmila2]

Пользователь вот эту тему читали, может она вам что-то даст? https://forum.gribnik-club.ru/index.php?showtopic=5134

[Пользователь]

Посмотрел, спасибо, Lyudmila! Но это - квашение - в развитие темы. А мне бы сейчас хотя бы с засолкой разобраться.

[Lyudmila2]

Если у Вас чернушки смотрите здесь есть описание технология приготовления? Напишите какой гриб хотите засолить.

https://forum.gribnik-club.ru/index.php?showtopic=5114

Скрипица https://forum.gribnik-club.ru/index.php?showtopic=5668

Черный груздь https://forum.gribnik-club.ru/index.php?showtopic=5116

[Пользователь]

Напишите какой гриб хотите засолить.

 

Я ещё не знаю. Готовлюсь только.

[Katerina]

Да! Выглядят очень аппетитно! Чувствуется школа.

Ну, ничего! Ещё пару-тройку лет на форуме и, думаю, я смогу сформулировать рецепт и приступить к засолке.

Пользователь! Ох как неудобно с Вашим НИКом, будто с зеркалом

Рецептов много и все достойные! Спасибо всем, ребята! Каждый выбирает для себя. Давно солю по принципу: по лесу нагулялся часов эдак    -    над миской перебирая насиделся   -  сил уж "нет". 

И так: перебрала-промыла-сварила минут 15 в подсоленной с душ перцем воде- и на дуршлаг!

В ёмкость для соления( понятно какую?) слоями травы( зонтики укропа, чеснок и тд по вкусу! Лишнего не надо) и грибы. Подсолить слои грибов, если на вкус маловато после варки...

Да-да! И под гнёт безо всяких рассолов, если речь идёт о солёных! День так, а потом в холодильник. 

Через 2-3дня нямммм!!!

Ps так солю все, кроме выделяющих "молоко".

С " благородными"? Режу и Замораживаю на супы.