Кулинарные приемы и правила

[anatoliy_55f]

Пока в наших краях нет грибов, хочу приготовить заливную рыбу в томате.

Может наши уважаемые кулинары знают хорошие рецепты?

Поделитесь, пожалуйста, умельцы!

[Lyudmila2]

Я впервые купила молочную рыбу/ханос. Поставлю запекаться. Посмотрим как она на вкус. Говорят малосольная очень вкусная.

[irina38f]

Дорогие кулинары! Столкнулась с такой бедой: Купила камбалу. Как ее чистить? У этой дамы вместо чешуи какие-то шипчики! Я их ножом скоблить-дохлый номер! Прочитала в инете, что можно обдать кипятком. Обдала, вся шкура слезла. Как ее почистить, чтоб шкура осталась? Спасибо!

[Хреноредьев]

Зачем тебе шкура? Её наоборот удаляют при приготовлении камбалы.Без неё рыба гораздо нежнее.

А ещё шкура даёт привкус,который многим не нравится.

[irina38f]

Жень, привет!

А я легких путей не ищу. Ну правда, такое со мной впервые! Теперь интересно стало, может кто сталкивался?! Для меня это была тупиковая ситуация. Вот, ищу выход!

[Lyudmila2]

Может не крутым кипятком. К такой категории относится скат или морской черт, осетрина и т.д. От шипов иногда не избавишься. Мелкие как песок, да, а вот крупные эта проблема.

Женя, ну и что если шкура пахнет, зато сколько в ней полезностей.

[Хреноредьев]

Люда,расскажи про полезности в камбаловой шкуре.

[Lyudmila2]

Рыбий жир (омега 3 и 6) скапливается где? Под шкурой, внутри рыбы и по хребту с животом. Поэтому на Камчатке бурые медведи предпочитают есть шкуры лосося.

Содержимое железистых клеток эпидермиса рыб имеет зернистую структуру, сложенную из гидрофильных мукополисахаридов и углеводно-белковых комплексов (муцинов, мукоидов). Попадая в воду, эти зерна набухают, образуя гель, который достаточно прочно удерживается на поверхности шкуры. Степень набухания достигает 50 г. воды на 1 г сухого вещества.

Дерма рыб образована переплетением волокон соединительнотканных фибриллярных белков двух видов: коллагеновых (преобладающих) и эластиновых. Основу дермы составляют ряды правильно параллельно расположенных тонких извилистых волокон по типу утка, причем параллельно идущие волокна скреплены толстыми, перпендикулярно расположенными волокнами.

Таблица 1.1 - [12] Химический состав рыбьих шкур

Наименование сырьяСодержание, %ВодыБелковых веществколлагеналипидовМинеральных веществМинтай Хек Путассу Макрурус Кета серебрянка Акула67,1-68,6 66,1-73,3 69,5-72,5 69,7-72,3 64,2 ,4- - - - 29,2 12,7-14,418,26-22,42 14,21-22,59 12,54-21,70 15,76-18,81 - -0,93-1,25 0,79-1,60 0,90-1,26 0,47-0,70 3,1 2,81,01-1,37 1,19-1,25 1,90-2,00 1,23-1,39 1,25 1,1

Основную часть сухих веществ рыбьих шкур составляют азотистые вещества, которые в свою очередь на 90% представлены соединительнотканными фибриллярными белками - протеиноидами, родственными коллагену [13]. Здесь необходимо отметить, что из соединительной ткани (млекопитающих) наряду со зрелым нерастворимым коллагеном выделяют еще две его формы: растворимый в растворах нейтральных солей и в слабощелочных растворах тропоколлаген, и растворимый в слабых кислотах проколлаген. В биологических условиях они являются предшественниками зрелого коллагена, преобразуясь: тропоколлаген - проколлаген - коллаген. Так, содержание проколлагена в шкурах молодых животных (до 5-6 мес.) составляет 7-11%, а в шкурах старых животных оно снижается до 1% [14,15].

Следовательно, автор [13], называя коллаген рыбьей шкуры проколлагеном, считает его недостаточно сформировавшимся белком с меньшим числом связей в своей структуре, в т.ч. поперечных межмолекулярных связей, развитых в коллагене шкур млекопитающих. Последнее подтверждают другие исследователи, отмечая, что шкуры рыб легче подвержены гниению, чем шкуры млекопитающих, коллагеновые волокна у рыб, как в свежем, так и в засоленном состоянии чувствительны к действию кислот, щелочей, ферментов и легко ими разрушаются [16]. Однако следует внести определенность в термины: речь будет идти о коллагене рыбьих шкур, свойства которого несколько отличаются от коллагена других животных.

Таблица 1.4 - [18] Содержание липидов в шкурах некоторых видов рыб

Наименование сырья, шкуры рыбСодержание липидов, % массы шкурыТреска Окунь морской Зубатка Сельдь Камбалы тихоокеанские Осетр, севрюга Угорь0,3-0,5 2,0-2,5 0,4-0,7 0,5-37,0 1,5-4,5 7,5-12,5 18,3-25,9

Как видно из данных таблицы 1.4 содержание липидов в шкурах рыб варьируется в широких пределах: от 0,3 до 37,0%.

А по сути это источник коллагена и эластина в пище.