Соусы

[Юрьич]

Соусы обалденные! У меня всё перед глазами сладенькие чесночинки и пестрый зелёный соус(я в него мокал шашлык-песня!). Ира, это с кинзой? А ещё запали колечки кабачков, в чёмто белом и обалденно вкусном,это как? А ещё хочу попробовать сделать аладушки из грибов,я их очень мало съел,пожалуйста рецепт! А ещё я вспомнил,что так и не попробывал запеченные в фольге баклажаны .

[Родничок]

Юрьич, зеленый - это с кинзой. А вкусные колечки - это к Хелене, я такое тоже очень люблю, но так и не попробовала - твои колбаски и мясо заняли все вакантные места в животе) И грибные оладушки не пробовала:( И что я не додумалась, можно ведь было с собой попросить, вот балда... А сейчас хожу и думаю , вот бы чего-нибудь съесть со вчерашнего стола ( А у меня ведь остался Ольгин запеченый баклажан - пойду-ка его в остатки соуса макну Счастье-то какое, что обе мои грибные соратницы оказались такими же любителями баклажанчиков, как и я! А то со мной никто их есть не хотел, а для себя одной их не часто хочется готовить)

[Lyudmila2]

Красный соус

 

1л коричневого бульона, 30г сливочного масла, г моркови, 20г корня петрушки,40г репчатого лука, 50г пшеничной муки, 200г томата пюре, 25г сахара, 10-15г соли.

 

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. 1/5 часть бульона отлить и охладить (для разведения муки) всыпать муку и размешать. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас же размешать и варить в течении часа периодически помешивая на слабом кипении. По окончании добавить жженый сахар и процедить бульон, овощи протереть и соединить с соусом. на 1 л. бульона 5г жженого сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления производных красных соусов: с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и др. продуктами, приправами и специями.

 

Красный соус с вином

 

200 мл вина

В готовый красный соус добавить виноградное вино -мадеру. портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус "Южный" 30-50г на 1 кг.

подавать к филе, лангету, котлетам из кур по киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Охотничий соус

 

750г красного основного соуса. 45г сливочного маргарина, 30г сливочного масла. 200г репчатого лука, 150г томата- пюре, 100г виноградного вина, 150г шампиньонов/белых грибов, 56г сахара, 10г зелени петрушки или укропа, 10г эстрагона.

В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течении 5-7 мин. затем влить белое виноградное вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15мин. После окончания варки в соус положить измельчённую зелень петрушки или укроп и листики эстрагона, заправить соус сливочным маслом.

Подавать к жаренной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, биточкам из дичи.

[Lyudmila2]

Рецепт от пользователя Киношки

 

Острый соус к холодцу, заливному, мясу и т.д.

 

200 г майонеза

1 ч.л. тёртого хрена

1 ч.л. крепкой горчицы

горстка маринованных грибов

2 маленьких марин. огурчика

1 ч.л. сахара

 

Грибы и огурчики мелко порубить и смешать с остальными продуктами.

 

Буду рада если рецепты пригодятся форумчанам.

[mad-swallow]

Всю жизнь не переносила, "клоповница" и всё тут! А последние лет пять-шесть лопаю кинзу пучками. Шашлык без кинзы с лучком - не шашлык! Суп харчо без кинзы и "заводить" не буду. А котлеты куриные! И как я могла кинзу не любить! "Стооолько дней потеряноооо..."

 

Киношка! Как ты это сделала? Мне бы мужа приучить! А то я даже в чебуреки кинзы кладу на понюшку...

[mad-swallow]

Вернемся таки к первоисточникам. А то странно как-то.

 

.Соус болоньезе:

500гр рубленой говядины + кусочек шпика (итальянцы кладут панчетту)

4-5 помидор, или банка готовых или томатная паста.

50 гр. жирного молока или сливок

50 гр. касного вина

2 луковицы

3 зубчика чеснока

Морковь и сельдерей по желанию ( я не кладу)

Орегано

 

Лук, овощи, чеснок пассеруем на большом огне, помешивая, добавляем по чуть-чуть мясо обжариваем. Умешьшаем чуть-чуть огонь, начинаем тушить. С молоком, пока не впитается в мясо. Потом с вином, тоже самое. Уменьшаем еще огонь, добавляем помидоры, соль, перец, орегано. Тушить по времени час минимум!

Без морковки, сельдерея и молока подходит для лазаньи.

 

.Татарский соус:

Майонез

Петрушка

Зеленый лук

Эстрагон

Корнишоны и каперсы

Лимонный сок

 

.Версия восточноевропейская

Без каперсов с маринованными огурцами

Луком

Маринованными грибами

Горчицей

Зелень и хрен по желанию

 

.Песто

Все как написано у Жакони, но без кинзы это и есть классический песто!

[mad-swallow]

.Медово-горчичный соус к утке:

Смешать жидкость и жир, стекшие при запекании утки с горчицей и медом, посолить. При необходимости (если горчица не кислая) добавить лимонного сока.

[Lyudmila2]

Клюквенный или брусничный взвар (соус без загустителя)

 

Состав: 1- 1,5 стакана клюквы или брусники, 1-2 ст. ложки мёда, 1 ст.л. муки (лучше ржаной или самой дешёвой пшеничной).

Отжать из ягод сок. Клюквенные выжимки залить кипятком (1 стакан), выварить до половины объема, отжать снова, выжимки выбросить, жидкость сохранить. Брусничные выжимки, разварив протереть, соединить с соком. Муку развести в соках. Варить клюквенную или брусничную воду с мёдом, влить туда при кипении клюквенный или брусничный сок с мукой и, размешивая, довести до киселеобразного состояния. Чуть посолить по вкусу.

Подавать к жареному поросёнку, индейке.

 

 

Яблочная приправа -взвар.

 

Состав: 5-6 крупных антоновских яблок, 2ч.л. муки, щепотка черного перца, 1 луковица, 25-30г сливочного масла, соль.

Яблоки испечь в духовке до полной мягкости, сделать из них пюре. Заранее нашинковать лук мелко-мелко и припустить его с мукой, маслом и перцем в сотейнике. Смешать яблочное пюре и луковый отвар. Посолить по вкусу.

Подавать к жареной утке, гусю, полевой и лесной дичи (куропаткам, рябчикам).

 

 

Ягодная приправа к дичи

 

Состав: 0,5 стакана сушеной брусники, 0,5 стакана сушеной черники, 0,5 -0,75 стакана кипятка, 1 ч.л. лимонной кислоты, 4 куска сахара-рафинада.

Ягода смешать, залить крутым кипятком, дать разбухнуть и оставить на час в закрытой посуде. Добавить лимонную кислоту, сахар, размять и дать выстояться при температуре 18-20С в течении 3 дней до легкого закисания. Если масса будет густа, добавить немного кипячённой воды. К закисшей массе можно постепенно добавлять новые порции, что улучшит вкус приправы по сравнению с недавно приготовленной. При хорошем качестве ягоды должны совершенно распуститься в общую желеобразную кисловатую массу.

[irina38f]

Чего-то у всех такие соусы замысловатые, а у меня все по простому, по домашнему!

Горчица домашняя, ядреная

 

100гр. сухой горчицы

примерно 200 гр. газированной минеральной воды

соль

сахар

1 ст. л. растительное масло

Горчичный порошек перемешать с минералкой (должна получиться консистенция густой сметаны), посолить, посахарить,добавить растительное масло. Переложить в банку, закрыть крышкой и в холодильник часа на 4. Готово!

(вместо минералки можно любой рассол от помидор, огурцов, капусты...,только в этом случае соль отменяется)

Приятного аппетита!

[irina38f]

Спасибо, Татьяна за внимание к моему рецепту! Я за то, чтобы не списывали с книг, форумов рецепты. Писать надо о том, что сами готовите! В этом и есть смысл!!!