Горячие и холодные закуски из грибов

[mad-swallow]

Блюда проще нет под солнцем. Но именно о нем мечтается так что слюнки текут перед началом грибного сезона.

 

Свежий хлеб, сметанка и жареные белые.

[mad-swallow]

Пришло мне в голову, что у всех есть свои коронные рецепты на праздники. Давайте делиться.

Мне вот товарищи сказали, что хит в Москве салат Гранатовый браслет. Что за зверь, у кого есть хороший рецепт?

На затравку семейный репепт, правда скорее пасхальный, но на НГ тоже ок.

Яйца и помидоры, фаршированные грибами.

Сушеные грибы

Яйца

Помидоры

Лук

Грибы замочить, можно чуток проварить. Лук порезать, обжарить, добавить мелко порезанные грибы (или пропущенные через крупную сетку мясорубки), обжарить. Посолить, поперчить. Из помидоров срезать верх (чтоб осталась шапочка, потом ей будем прикрывать), вынуть серединку. У яиц тоже снять шапочку,аккуратно маленькой ложечкой вынуть серединку, отложить, срезать также (ложечкой) внутри часть белка, чтобы было больше места для начинки. Порезать то, что вынули из яиц (или тоже в мясорубку), добавить в начинку, туда же пару ложек сметаны (только чтобы начинка не стала жидкой), можно зелень добавить. Наполнить яйца и помидорки начинкой. Прикрыть шляпками наоборот (яйца помидорными и помидоры яичными). Уложить в емкость с бортиками и в холодильник. Это холодная закуска, подается прям из холодильника.

[den_hunter]

.Жульен из белых грибов

 

Для приготовления жульена лучше всего подойдут белые, подосиновики, подберезовики, польские, лисички. Разумеется, можно смешивать грибы в любых пропорциях. Очень желательно готовить таким способом грибы молодые и среднего возраста — те, у которых много старой губки в жульен лучше не класть.

 

Вскипятить воду, подсолить, слегка отварить крупно нарезанные грибы (3 минуты). Откинуть на дуршлаг и опустить в холодную воду, чтобы затормозить процесс термообработки.

 

Нашинковать лук и чеснок, истолочь черный кардамон. Обжарить лук на оливковом масле до мягкости, добавить чеснок и кардамон, затем обжаривать еще 1 минуту.

 

Соус:

1 столовую ложку муки прогреть на сухой сковороде до бледно-желтого цвета (непрерывно помешивая). Снять муку с огня, дать слегка остыть, ввести 30 г сметаны, хорошо перемешать, влить 1 половник грибного бульона. Посолить, добавить молотый черный перец. Взбить блендером до получения однородной массы, затем прогреть до загустевания.

 

Форму для жульена смазываем изнутри сливочным маслом. Смешиваем лук с грибами и выкладываем слоями в форму: сперва грибы с луком, затем соус, затем опять грибы и опять соус. Сверху присыпаем тертым пармезаном и ставим в духовку на 10-15 минут при температуре 200 градусов.

[Хелена]

Спасибо за рецепт! Никогда не слышала, что в грибы добавляют кардамон! надо будет попробовать

[Кэти]

.Жульен из замороженного набора для супа

 

Нашинковать лук и чеснок, истолочь черный кардамон.

 

А что такое чёрный кардамон ? Обычный - коричневатый такой ...И что он конкретно даёт -

вкус или аромат , я просто так не делала никогда . А ещё , в очень авторитетном

журнале я прочла ,что можно попробовать сделать жульен из обычного замороженного

набора для грибного супа , говорят - очень способствует ! Правда ,это рецепт ,скорее ,

зимний . Вы не пробовали что - то подобное делать ?

[den_hunter]

Спасибо за рецепт! Никогда не слушала, что в грибы добавляют кардамон! надо будет попробовать

 

Всегда пожалуйста )

А как же, добавляют, и в соленые и в маринованные тоже.

[den_hunter]

А что такое чёрный кардамон? Обычный - коричневатый такой ...И что он конкретно даёт -

вкус или аромат , я просто так не делала никогда.

 

Обычный — это зеленый. А черный — это такой особый сорт, он совершенно чудесно пахнет копченостями и дымком. Вот тут хорошо написано, чем один от другого отличается: https://ukrspice.kiev.ua/special/cardamom.html

Конечно, в основном черный кардамон добавляют для запаха. Как вариант, можно использовать мускатный орех, но он забивает все остальное.

 

Кардамон, как и все прочие специи, я покупаю только здесь:

https://indianspices.ru

 

А ещё , в очень авторитетном журнале я прочла ,что можно попробовать сделать жульен из обычного замороженного набора для грибного супа , говорят - очень способствует! Правда, это рецепт , скорее, зимний. Вы не пробовали что - то подобное делать?

 

Нет, не пробовал, но абсолютно не вижу никаких препятствий к тому, чтобы попробовать. Разумеется, свежий продукт всегда отличается от замороженного, но в случае с жульеном, я полагаю, особой разницы не будет. К тому же зимой нет повода привередничать ))

[den_hunter]

Почему, там вполне конкретно написано:

В современной русской кухне жюльеном обычно называют блюдо из грибов, запеченных в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов.

И ссылка стоит: https://moi-povar.ru/article/12918/

Как писать, через Ю или через У каждый выбирает сам, непринципиально в данном случае.

[Кэти]

А у нас есть все продукты , и пакет замороженных опят всегда в морозилке -

но нет сил и специальных формочек ...Хотя можно приготовить в чём - то другом ,не проблема ,

главное ведь - форма нарезки продуктов , так и назывАемая жульенной ...

Замучилась я с этм словом - но авторитетный кулинарный журнал пишет , что лучше

писАть это слово через " у "- жульенный . А через "ю" - Жюль Верн ,к примеру .Я посмотрю

ещё .

[mad-swallow]

.Тарталетки грибные и с лососем.

Слоеное тесто

Начинка Для грибных:

Подготовленные тарталетки для наполнения

Творожок гомогенизированый, густой, натуральный. Должен быть в меру однородным.

Сухие грибы

Лук

Грибок свежий или размороженный для декорации

Петрушка

Пармезановая стружка

Начинка Для лососевых

Творожок

Жареный лук

Лосось копченый (с соленой рыбой не очень!!!) или семга или форель

Лук

Сушеные помидоры в масле

Или

Креветки

Или семга свежая

Укроп

Соль перец

 

Подготавливаем тарталетки для наполнения:

Из слоеного теста, (тесто я покупаю), тесто порезать на квадратики, запечь в духовке. Удобнее в формочках, можно из фольги такие формочки сделать. Когда тесто расслоится и подойдет, открыть духовку и примять серединки, оставить еще на несколько минуток, дать тесту чуть-чуть подрумяниться.

 

Делаем мусс на основе творожка

Грибной - сушеные грибы размочить. Лук порезать, обжарить, побавить грибы обжарить протушить. ДОбавить в творожок, посолить, поперчить, смиксовать блендером

Лососевый или на сушеных помидорах.

Лук пожарить, добавить в творог, добавить помидоры, соль перец смиксовать блендером

Или вместо помидор креветки, или рыбу чуть обжарить.

 

Наполняем тарталетки муссом.

Украшаем

Грибные - кусочками пожаренных грибов, стружками пармезана, петрушкой.

Лососевые - копченой рыбой и укропом. Красной икрой хорошо тоже смотрится!