Мясные деликатесы своими руками

vermina · 9 ноября, 2014

Любопытно. А свекольный сок зачем добавлять? Для цвета или еще для чего нибудь?

Доцент · 18 ноября, 2014

Для цвета конечно. На вкус он не влияет а цвет у колбасы преобретает приятный оттенок , иначе будет серый цвет.

Доцент · 30 августа, 2015

Наконец я нашел где можно заказать оболочки для приготовления колбасок.

Решил первые колбаски сделать из говядины со свиным салом,

Мясо и сало перемолол через крупную решетку:

Добавил специй и нитритную соль из расчета 18 грамм на кг фарша. Хорошенько вымесил до появления волокон

И отправил в пакете в холодильник созревать 2-3 суток.

Через 2 с половиной дня я взял калагеновую оболочку замочил ее на 15 минут в теплой воде.

Затем натянул ее на гормошкой на насадку. В фарш добавил свежего чесночка и набил ими две вот такие связки:

Одну связку я закоптил горячим способом. Правда переборщил с огнем и на половине колбасок лопнула оболочка.. (На бущее учел)

Получились не плохие охотничьи колбаски:

Вторую партию колбасок я "сварил" при температуре градусов (по технологии).

В общем надо было делать либо смесь говядина-свинина или просто свинину. Говядина получилась суховатая.

Будем экспериментировать дальше.)))

Юрьич · 30 августа, 2015

К сообщению №20. Всё правильно! А вкус и должен отличаться. Вы ж не добавляли эмульгаторов и усилителей вкуса... А вот если бы без свекольного сока и варить под прессом,цвет и консистенция были б светлее и плотнее соответственно.Очень хороший фоторецепт . Спасибо!!! :good:

Юрьич · 30 августа, 2015

Что касается колбасок,то в принципе я делаю так же. А чтоб не лопались есть не хитрый способ. Перед выездом положить колбаски в кастрюльку ,подождать пока вода закипит и дать покипеть 7-8 минут(диаметр 34-36мм). Если 38-40 то минут 10. Затем остывшие убираете в морозилку. И по мере надобности достаете, пока едите на природу они оттаят. А потом на гриле по 5 минут с каждой стороны до приятного вам цвета-= и будет вам счастье. Открою один небольшой секрет. По вкусу , заранее отваренные колбаски и приготовленные на костре,ничем не отличить от приготовления сырых тем же способом.Проверенно! Точно также как и копченые горячим копчением в течении часа и отваренные заранее и копченые в течении 10 минут.

Юрьич · 30 августа, 2015

А вот если у вас есть немного времени и вы хотите удивит своих гостей и украсить стол чем то необычным, предлагаю рецепт террина. Берем пару мясных рулек и ставим их в большой кастрюле вариться. Варю я их 2-2,5 часа. Затем вынимаю,остужаю совсем немного и снимаю аккуратненько кожу. Если порвется - не страшно! Кусочки кожи выкладываем на дно формы, так что бы кожа закрывала всё дно и бортики. Затем разделываем рульку. Часть мяса режем небольшими кусочками, другую, вместе с жиром и сухожилиями измельчаем как для холодца. Я еще добавляю вареную морковь и измельченую зелень и соль с перцем по вкусу.Все это перемешиванм,выкладываем в форму и сверху накрываем оставшейся кожей. Я кладу с небольшой горкой, а затем накрываю крышкой и немного придавливаю. Но можно и сделать пресс. Это придаст форму и плотность вкусняшке. Ставлю в холодильник. И завтра утром угощение готово...

ivgribnik · 30 августа, 2015

Дааа... Андрюха... Раздразнил. Видела бы меня жена у твоих фоток, убила бы. Жена и дочка у меня вегетарианки и меня доводят....

Катерина и Сергей · 31 августа, 2015

Эх, вкусняшки!

Тоже делали пару раз из говядины и свенины без сала, что бы не получились сухие на 1 кг фарша пол стакана воды добовляли..

Доцент · 3 сентября, 2015

Типа Баварские белые колбаски к пиву с сыром из индейки.

Филе индейки порезал маленькими кусочками, добавил смесь перцев + острый красный и много сухой паприки немного молока. Посолил из расчета 15 гр соли на кг сырья.

Вымесить все и отправить в холодильник на денек созревать

На следующий день намельчил сыра и нарезал кубиками подмороженное сало (шпик). Все перемешал и набил оболочку через мясорубку используя нож для мясорубки.