Плов по узбекски

[Авдей]

Решил поделиться рецептом плова. Меня учил его готовить узбек, очень давно, поэтому считаю этот рецепт самым правильным. Изюминка в том, что ничего в процессе приготовления не перемешивается!

Количество инградиентов не привожу, все на глазок и по вкусу:

 

Нужен толстостенный чугунок, именуемый казан. Обязательно шумовка. Специи: зира, анис можно купить на рынке. По желанию - шафран. Прогреть казанок, налить масла: примерно 2 см, прокалить масло, доведя в нем до черноты морковку целиком (можно очистки лука, он горечь из масла забирает). Все время поливать внутренние стенки казанка маслом, это предотвратит прилипание риса к стенкам казанка. Вынув морковку, положить мясо: баранину или свинину, куски должны быть не маленькие, довольно крупные, с половинку дамского кулачка (дамы разные, конечно бывают). Обжарив мясо, предварительно посоленное и поперченое, до румяной корочки, добавить нарезанный полукольцами лук ( 2-3 крупные головки), резать надо не тоненько как на салат, а покрупнее. После обжаривания лука, добавить морковку( 4 штуки), порезанную длинной соломкой. Обжарив все вместе (морковка станет мягкой), налить горячей воды так, что она полностью покрыла все мясо и овощи. После закипания воды, посолить, положить целую головку чеснока, с которой снята только верхняя шелуха. Добавить приправы, и уменьшить огонь. Тушить до тех пор, пока не выпарится ВСЯ вода. Во время варки не перемешивать! То, что получилось - называется ЗИРВАК. От его качества зависит качество плова, если вы поторопились, и огонь был силен, зирвак будет мутным, и рис будет липнуть. Теперь можно положить рис. Я беру "Золотистый", он такой длинненький, и забирает довольно много влаги, поэтому не огорчайтесь, если в первый раз у вас получится не так рассыпчато как у меня, все приходит с опытом, и разному рису, нужно разное количество воды. Но есть универсальный совет: разложив и разровняв шумовкой рис, налить кипятка! столько, чтобы рис покрывало на 3 см. Лить через шумовку, чтобы вода не оставляла ямочек в крупе. Увеличить до максимального огонь, и присыпать сверху опять зирой, предварительно растертой пальцами. Следить, чтобы выкипела вода равномерно, тонкой деревянной палочкой, делать углубления, давая возможность воде выходить паром с самого низа. И опять не перемешивать! Только тогда, когда рис будет почти готов, аккуратно собрать его сверху небольшой горкой, закрыть глубокой тарелкой, и крышкой. Оставить доходить. После перемешать аккуратно.

Приятного аппетита!

[Тигра в белой шубке]

Решил поделиться рецептом плова.

Авдей, думаю тот узбек, который Вас учил готовить, не забыл самое главное - качество плова зависит от риса!!!! Поэтому позвольте внести некоторые поправки: рис ни в коем случае не тонкий и длинный.Если не найдете узбекского красного (обычно на рынках продают, Самаркандский типа), то возьмите любой круглый (я иногда Кубанский кладу). Зра (зира, как её здесь называют) должна быть Афганской (это тоже влияет на качество вкуса - чем выше в горах она растёт, тем ароматнее). Когда вода выкипит, в рисе необходимо сделать дырки до дна я (я их делаю обратной стороной ложки) – это чтобы зирвак пропитал весь рис до самого верху. А потом уже закрывать крышкой казан ...

[Авдей]

Когда вода выкипит, в рисе необходимо сделать дырки до дна я (я их делаю обратной стороной ложки) – это чтобы зирвак пропитал весь рис до самого верху. А потом уже закрывать крышкой казан ...

Все верно, почти на 100%. Просто раньше нужный рис труднее было найти в продаже. А про дырки я вроде написал.

[Nela]

За рецепт плова - огромное спасибо. Вот только зира сейчас в списке наркосодержащих растений. Но на базаре, наверное, есть.

[Авдей]

За рецепт плова - огромное спасибо. Вот только зира сейчас в списке наркосодержащих растений. Но на базаре, наверное, есть.

Nela, конопля тоже в этом списке, а под каждым забором практически растет. Вообще-то купить на рынке в Москве можно зиру. Могу подсказать одно место. Возле метро Митино есть торговый центр, тоже "Митино" называется. Прям в нем на первом этаже есть прилавочек, где узбеки торгуют овощами и специями в развес, круглый год. Вот там как-то брал.

[Киношка]

Обожаю плов! Особливо с баранинкой и курдюком. Я когда в начале готовки из курдюка жир топлю, то потом эти курдючные шкварки сметаются вмиг с чёрным хлебушком и лучком.

 

Мне кажется плов мужские руки любит. У мужчин это блюдо каким-то особенным получается.

 

 

... рис ни в коем случае не тонкий и длинный.Если не найдете узбекского красного (обычно на рынках продают, Самаркандский типа), то возьмите любой круглый (я иногда Кубанский кладу).

 

Тигруш, я тоже часто круглый рис использую, очень неплох мистралевский "Кубань". А так красный идеально конечно. На Домодедовском рынке он всегда в продаже есть.

 

Авдей, спасибо за рецепт!!!

[Тигра в белой шубке]

Да, в мужских руках почему-то вкуснее.... А если еще и на улице приготвлен, да если и самсушечка - уммммм вкусняшка....

 

 

PS: самое важное упустили - всё должно быть в равных пропорциях (на 1 кг мяса-1 кг лука- 1 кг моркови-1кг риса)

[Хелена]

так вы аппетитно все описываете, что прямо срочно хочется плова наготовить!!!!!

[Доцент]

Я сам родом из Самарканда, прожил там 30 лет!

 

Поделюсь Самаркандским рецептом!!!!

 

Казан чугунный 5л. (можно конечно и аллюминевый)

Говядина или баранина 700-800 гр.

1 большая или две маленькие луковицы

Морковь 1 кг- 800гр.

Масло растительное - 400-500 гр.

1-2 головки чеснока

Зира (кумин)

Перец черный

Рис круглый (не шлифованный) 800-900 гр.

 

Мясо нарезаем крупными кусками, в казан наливаем масло солим и обжариваем до румяной корочки

После того как мясо обжарилось, добавляем мелко нарезанный лук зиру, перец и подолжаем обжаривать до тех пор пока лук не зарумянится!

 

По ходу режем морковку соломкой сечением ~ 5х5 мм, в доль в доль а не поперек моркови!

 

Как только лук подрумянится засыпаем его сверху морковкой! Добавляем кипяток так чтобы он слегка покрыл морковь уменьшаем огонь и тушим под крышкой мин 10 пока морковь вся не осядет!

 

Паралельно замачиваем на 40 мин-1 час кипятком рис в эмалированном тазике или чашке с добавлением соли 2 столовые ложки!

 

Если морковка подошла раньше чем рис (в замоченном виде) казан можно оставить

Перед тем как закладывать рис вставить в слой моркови (утопить) головки чеснока головки предварительно помыть но не расщеплять)

 

Как только рис замокнет, сливаем воду полностью, накладываем его на морковь разравниваем ровным слоем и заливаем кипятком так чтобы вода ровным слоем показалась на поверхности!

 

Ставим огонь ниже среднего как только забурлит, закрываем плотной крышкой, через 10 минут надо перемешать только рис аккуратно нижний слой с верхним не задевая морковь! Опять закрываем плотно крышкой минут на 30 и ждем!

 

Чрез тридцать минут подымаем крышку и втыкаем ложку до дна и смотрим сколько воды осталось на дне одновременно пробуя рис на предмет готовности (он должен получится рассыпчатым и плотным), если рис не готов а вода еще бурликает закрыть крышку еще минут на 7-8! Если воды не осталось и осталось только мало на дне а рис еще не готов добавить немного кипятка и доварить до готовности риса. На дне должно остаться только практически масло!

 

Подача:

 

берется большое плоское блюдо, на него выкладывается сверху слой риса разрыхляется

 

Затем выбираем морковь и кладем равномерно на рис, потом вытаскиваем куски мяса на разделочную доску и мельчим их удобным вам способом! Накладываем их затем на морковь!

 

Должно получится вот так

 

 

З.Ы. мясо в начале солите сильно, рис свое заберет!

[Киношка]

Доцент, браво!

Я ж говорю, что плов - мужское дело!