Rannar Опубликовано 11 августа, 2013 Опубликовано 11 августа, 2013 Скрипица - гриб несъедобный. Увы. Даже если удастся выварить горечь, для чего нужно немало времени и упорства, на вкус он будет подобен пробке. М. Сергеева в своей книге "Грибы. 250 видов..." охарактеризовала его как "горькую деревяшку". Первые пару лет после переезда в Сибирь мы с упорством, достойным лучшего применения, пытались найти приемлемый способ переработки скрипиц, но безуспешно. А ведь жаль! Скрипиц в нашем лесу (юг Красноярского края, предгорье Восточных Саян) очень много, и все они так хороши на вид! Бывает, целые просеки почти что сплошь зарастают этими грибами. Главная отличительная особенность скрипицы - это её способность "скрипеть". Если легонько потереть подушечкой пальца о поверхность шляпки, то можно услышать лёгкое характерное поскрипывание. Это позволяет легко отличать её, не срывая, от других груздей и подгруздков белого цвета. Впрочем, спутать можно только молодые скрипицы. С возрастом их шляпки приобретают своеобразный рыже-розовый цвет. Скрипицы достигают весьма внушительных размеров, до 15-20 см в диаметре шляпок. Однако встречаются и ещё бОльшие экземпляры, по размерам сравнимые... ну, скажем, с ноутбуком. Перезревая, их шляпки обычно начинают загибаться кверху или сворачиваться ещё каким-нибудь причудливым образом. Вот у этой, например, шляпка вытянулась в вертикальном направлении. Получилось этакое ухо. А эта так аккуратно завернулась, без единой щели, что дожди наполнили её водой до краёв, как природную чашу. Попробовал воду на вкус - горчит! Самое непостижимое в этом мире — это то, что он постижим.
Rannar Опубликовано 22 февраля, 2014 Автор Опубликовано 22 февраля, 2014 В этом году мы честно попробовали все способы заготовки скрипиц, подсказанные форумчанами (разговор об этом перенесён в Кулинарию, вот сюда: https://forum.gribnik-club.ru/index.php?s=...indpost&p=67748 ). Замоченные в воде грибы отчего скисли, хотя воду менял ежедневно. Те же, что замочил в содовом растворе, и просто пересыпал содой, получились такими... ну, в общем, мы их выбросили. Отчего же такое различие восприятия? Ведь если многие говорят, что гриб съедобен, должно же быть какое-то основание для этого? А может, мы говорили не совсем об одном и том же грибе? Оказывается, скрипицы действительно бывают разные. У тех скрипиц, которые и по сей день считаются официально скрипицами, т.е. Lactarius vellereus, млечный сок НЕ горький и НЕ жгучий, а терпкий, или даже сладковатый. При том, что мякоть - жгуче-едкая. Но существуют и разновидности. Одна из них, до недавнего времени называвшаяся Lactarius vellereus var. bertillonii, характеризуется именно едким, горьком вкусом млечного сока. В остальном она как две капли воды похожа на обычную скрипицу. В новой энциклопедии она описана как самостоятельный вид, Lactarius bertillonii - Млечник Бертилона (Стр. 171). Вот он уже официально считается несъедобным. Отмечено, что "белая плотная мякоть горчит даже после неоднократного вымачивания грибов". А вот его фото из другого источника: https://www2.muse.it/russulales-news/tx_photos.asp?index=103 Как-то подозрительно этот млечник похож на мои скрипицы... Правда, в БИЭ пишут, что гриб редок, но вот некоторые форумчане ГКО считают, что на самом деле он встречается даже чаще, чем сама скрипица, и именно этим объясняется тот факт, что во многих старых справочниках указано, что вкус млечного сока у скрипиц жгуче-едкий. "Развести" скрипицу и млечник Бертилона можно двумя способами - попробовать на вкус млечный сок, ну и проверить его (сока) реакцию на щёлочь. Так что летом мне новое испытание предстоит - скрипицы лизать. Кстати, сейчас этот млечник Бертилона уже называется не Lactarius, а Lactifluus bertillonii, и сам уже имеет три разновидности. Самое непостижимое в этом мире — это то, что он постижим.
Nela Опубликовано 23 февраля, 2014 Опубликовано 23 февраля, 2014 Думаю, можно и не пробовать эти грибы на зуб. Млечник Бертилона - белая, плотная, выделяет белый жгучий млечный сок (цвет сока на воздухе не меняется). Скрипица - мякоть белая, едкая, ломкая, млечный сок белый, неедкий, при подсыхании становится коричневым.
ПутешественНИК Опубликовано 24 февраля, 2014 Опубликовано 24 февраля, 2014 Скрипица - мякоть белая, едкая, ломкая, млечный сок белый, неедкий, при подсыхании становится коричневым. Что-то я не пойму, друзья, о чём речь!Во все времена скрипицей в России был гриб, у которого очень плотная, твёрдая мякоть. И мякоть и млечный сок всегда были жгуче-едкие. Пересмотрел (на всякий случай) все доступные источники, включая Энциклопедию 2012 - везде подтверждаетстся, что и мякоть и сок у скрипицы очень горькие. Да и как может быть иначе, если млечный сок находится в мякоти, а не сам по себе? И, насколько я помню, цвет сока меняется на зеленоватый, а не на коричневый. Потом, не надо забывать о значении названия - "скрипица" (скрипун, скрипуха). Ведь всем известно, если провести грибом по передним зубам (ну, или по какой другой части), то почувствуешь характерный звук. Так что откусывать от него не надо - до конца лесной прогулки придётся плеваться. Горький он очень! Особенно - сок. И в кулинарном плане, действительно, из-за этой своей твёрдости и горечи, скрипица всегда была на последних ролях, хотя и считается условно-съедобной. Жизнь - на природе!
Nela Опубликовано 24 февраля, 2014 Опубликовано 24 февраля, 2014 Моя цитата из Пелле Янсена. Почем купила. Скрипицы не собираю, но пробовала: и по зубам скрипела и на зуб. А млечный сок у нас желтеет и коричневеет. Зеленого не видела.
Rannar Опубликовано 24 февраля, 2014 Автор Опубликовано 24 февраля, 2014 Что-то я не пойму, друзья, о чём речь! Во все времена скрипицей в России был гриб, у которого очень плотная, твёрдая мякоть. И мякоть и млечный сок всегда были жгуче-едкие. Пересмотрел (на всякий случай) все доступные источники, включая Энциклопедию 2012 - везде подтверждаетстся, что и мякоть и сок у скрипицы очень горькие. Да и как может быть иначе, если млечный сок находится в мякоти, а не сам по себе? Речь, Слава, о том, что теперь скрипицы описываются иначе. Я не пробовал отдельно млечный сок, и в голову не приходило. Но теперь попробую, так как мне тоже стало интересно, как это - млечный сок сладкий, а мякоть - жгуче-едкая. Потом, не надо забывать о значении названия - "скрипица" (скрипун, скрипуха). Ведь всем известно, если провести грибом по передним зубам (ну, или по какой другой части), то почувствуешь характерный звук. Видишь ли, этот млечник Бертилона тоже скрипит. Поскольку раньше он тоже был скрипицей. Lactarius vellereus var. bertillonii. Короче, сейчас считается скрипицей, если скрипит, а молочко - неедкое. Насчёт мякоти - плотная и жгуче-едкая по-любому. А если молочко едкое, то это млечник Бертилона. Других макропризнаков для отличия нет. Самое непостижимое в этом мире — это то, что он постижим.
Lyudmila2 Опубликовано 24 февраля, 2014 Опубликовано 24 февраля, 2014 Друзья, давайте оставим этот вопрос до лета. Я тоже встречала разные описания из чего поняла есть несколько разновидностей скрипиц. На вскидку есть по размеру мельче и горечь вымачивается. Надо проверять.
Nela Опубликовано 24 февраля, 2014 Опубликовано 24 февраля, 2014 Надо будет в разных регионах собрать и сверить. У нас народ собирает, солит и уплетает, а москвичи плюются. Может, они у всех нас разные на вкус.
Rannar Опубликовано 25 февраля, 2014 Автор Опубликовано 25 февраля, 2014 Отличная идея! А пока можно посмотреть обсуждение этого вопроса на форуме ГКО. Очень познавательно! https://mycoweb.borda.ru/?1-3-0-00000810-000-200-0 Самое непостижимое в этом мире — это то, что он постижим.
Рекомендуемые сообщения
Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь
Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий
Создать аккаунт
Зарегистрируйте новый аккаунт в нашем сообществе. Это очень просто!
Регистрация нового пользователяВойти
Уже есть аккаунт? Войти в систему.
Войти