Квашение грибов

[Nela]

Наташа, практически, я их квашу для еды сразу. Их быстро съедают и проблемы нет.

Мама квасит огурцы в ведре со специями 7-15 дней (в зависимости от температуры). Когда жидкость станет мутного белого цвета, перекладывает огурцы в банки, заливает этой-же жидкостью и закатывает крышками без стерилизации. То же самое и грибы. Но я не пробовала закатывать. Ты подала мне идею.

Попробую заквасить и закатать какие-нибудь весенние. Летом сообщу результат.

[Нау]

Для закваски кладу сыворотку 1 стол. ложку на 1 кг грибов (можно кислое обезжиренное молоко).

А подойдёт закваска для кефира, которая продаётся в аптеке?

[Nela]

А подойдёт закваска для кефира, которая продаётся в аптеке?

Не знаю. Можно вместо сыворотки брать живой рассол капусты или огурцов, только не маринад.

[Nela]

В этом году сделала квашеные грибы по-другому.

 

Квашеные грибы Вариант №2. Заготовка на зиму. Проверено опытным путем.

 

Квашение:

Отваренные пластинчатые грибы (я брала опята). В посуду для квашения положить все приправы, которые любите: листья черной смородины, листья вишни, перец, лавр. лист, хрен, резаный чеснок, укроп, семена горчицы. В посуду класть грибы слоями, между слоями - душистую составляющую. Все укладывать не плотно, чтобы все достаточно свободно в рассоле плавало и проквашивалось.

 

Рассол: 2 стол. ложки соли на 1 литр обычной холодной воды. Для закваски можно влить 1-2 ложки сыворотки или живого огуречного или капустного рассола (не маринада!)

 

Залили, сверху можно положить лист хрена, чтобы грибы были покрыты рассолом и оставить в теплом месте на 2-3 дня. Пробовать надо на вкус, как только продукт достигнет вкусной кислотности и резкости, все выливаем в тару для кипячения, доводим до кипения и провариваем 15 минут. Раскладываем в стерильные банки и закатываем.

[justas]

А, ну по такому же принципу закрывают огурцы(правда бывает, что взрываются).

[Nela]

Совершенно верно, по такому принципу. А взрываются, потому, что не доквашенные закатывают.

[Lyudmila2]

Квашение грибов

 

Первый раз в этом году попробовала засолить грибы с добавлением закваски. В качестве закваски взяла сыворотку коровьего молока. Грибы получились вкусными с еле уловимым кисло-молочным запахом, он придает особую пикантность грибам.

Первую партию решила заквасить из маслят. Прочитала где-то мнение грибников "маслята невкусные в солении" и решила удостовериться так ли это. Первый поход мой был на рынок к корейцам, продающим всякие разносолы. Первое, что хочу сказать, соленые маслята оказались и правда на вкус соленых, но интенсивный вкус кислоты заставил усомниться в солении. Вывод был сделан не в пользу соления, скорее, это были отварные маслята с добавлением лимонной кислоты. Скоро подоспел урожай в заветном местечке Подмосковья и уже на следующий день стояла половина ведра маслят под маринадом. Процесс был весьма облегченным в переработке. Собранные маслята промыты, отварены 20 минут и остужены. Дальше все по рецепту засолки. В приправу пошли мелко нарезанный чеснок, душистый перец горошком и бадьян. И конечно же в рассол в качестве закваски попала молочная коровья сыворотка где-то пол стакана. Грибы квасились месяц. Всем кто пробовал квашенных маслят понравились, ВКУСНЫЕ Миф развеян как дым. В следующем году обязательно повторю рецептик.

 

Второй заквас сделался из сырых розовых волнушек с трехдневным вымачиванием.

Волнушки я не укладывала слоями как обычно пишут, а просто перетряхивала с солью, простите меня за такое обращение с грибами, но объем грибочков был собран 4 корзины, после вымачивания объем уменьшился на 20 литров, в результате прессования и дальнейшего сквашивания получилось литров 12. Максимально упростила себе задачу переработки.

 

Специй опять максимально немного, чеснок, перец горошек.

За время сквашивания грибы ни разу не заплесневели, Все время отслеживались. Маслята регулярно перемешивала, у волнушек как при квашении капусты убиралось скопление газов. Вот и все.