Соусы грибные

[Lyudmila2]

Предисловие

Приправы в кулинарии призваны улучшить качество пищи и разнообразить ее вкусовой диапазон. Они совершенно необходимы для того, чтобы приготовляемое блюдо имело отличный вкус.

На Руси давно были известны заправки на квасе и уксусе с горчицей, чесноком и луком. Древнейшим холодным соусом русской кухни был тертый хрен с квасом, растительным маслом, уксусом или сметаной. Такие блюда, как, например, холодный поросёнок или отварная севрюга, и сейчас немыслимы без хрена в качестве приправы, а жареные рябчики- без клюквенного взвара (соус без загустителя). А такие блюда, как например картофельные котлеты или голубцы, без соуса практически невозможны. При тушении мяса добавляли пряности, пиво или квас, а затем в жидкость вводили обжаренную муку и получали соусы, которые назывались "муковники". А лучшей приправой к жаренному мясу считался сам мясной сок, образовавшийся во время приготовления мяса, называемый "сочок".

В Петровские времена и екатерининские времена, когда расширялись связи России с европейскими странами, из Франции и Германии были завезены соусы и подливки. Само слово "СОУС" -французского происхождения. Развитие кулинарного мастерства привело к появлению сложных соусов, которые готовили вместе с блюдом при тушении или припускании мяса, рыбы и дичи с приправами, морковью, луком.

 

 

Советы по приготовлению соусов:

 

*Старайтесь готовить соус между делом, параллельно с основным блюдом.

 

*Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам. На грибном и овощном отварах - к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне-только к рыбе.

 

*В состав многих соусов входит мука. Её полагается обязательно обжарить на сковороде (с жирами или без них). Если этого не сделать, то сырая мука может придать соусу неприятный привкус. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков, зато обжаренная, пассерованная улучшит его, и разводить её легче.

 

*По интенсивности окраски поджаренной муки различают, так называемую красную и белую пассеровку. Для красной пассеровки мука обжаривается до тех пор, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. Для белой -мука практически сохраняет свой цвет и приобретает слабый запах подсолнечного масла- в этом случае муку всегда поджаривают с жиром (на 10г муки 8г жира). Такая пассеровка используется в приготовлении молочных и сметанных соусов, для которых лучше всего поджарить муку на масле или маргарине.

 

*Для того чтобы на поверхности готового соуса не образовывалась плёнка положите в него кусочек масла или маргарина, закройте крышкой.

 

*Блюда заправляются соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы), либо соус подается отдельно, в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

 

*Белые соусы можно готовить на различных бульонах (кроме грибного) и овощных отварах.

 

*Лимонная кислота или лимонный сок и сухое белое вино придают белым соусам нежный кисловатый вкус.

 

*Прежде чем класть в соус томат-пюре, надо предварительно спассеровать его.

 

*Сметана, добавленная в соус, не осядет, если предварительно смешать ее с небольшим количеством молока.

ист. М.В. Котельникова

[Lyudmila2]

Грибной соус со сметаной

 

Состав: 40г белых сушеных грибов, 0,5л грибного бульона, 2 ст.л. сливочного масла, 100г сметаны, 1головка репчатого лука, соль.

Грибы промыть, отварить, вынуть из бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести грибным бульоном, прокипятить в течение 10-15 минут, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и ещё раз прокипятить.

Подавать к мясным и овощным блюдам.

 

Соус грибной со сливками

 

Состав: 800г грибного соуса, 20г сливочного масла и 200г сливок.

В грибной соус(основной) влить сливки и варить 5-7 минут. Заправить сливочным маслом.

Подавать к мясным и овощным блюдам.

 

Соус из белых грибов 1 вариант

 

Состав: 400г мясного бульона, 200г грибного бульона, 100г сметаны, 3 ст.л. сливочного масла, 1ст.л. муки, перец, соль по вкусу.

Отварить белые грибы, нарезать их не очень мелко и потушить в кастрюле в очень жирном бульоне. Затем мелко нарубленный лук спассеровать на масле, добавить грибы, сметану, перец и соль, дать всему вскипеть.

Подавать к солонине или котлетам.

 

2 Вариант

 

Состав: на 2 стакана грибного бульона -1 ст.л. муки, 2 ст.л. сливочного масла, 1 луковица среднего размера, 5-6 грибов, соль перец по вкусу.

Муку поджарить до коричневого цвета, помешивая, развести грибным бульоном. поварить при легком кипении 10 минут, добавить мелко нашинкованные отварные грибы, жаренный лук, соль, молотый перец.

Этот соус хорош к картофелю, рисовым и манным котлетам.