Уха

[Lyudmila2]

У реки сидел с утра,

Эх, поймать бы,…осетра!

Тут, немереная сила,

Резко дёрнула удила!

 

 

автор неизвестен.

[Хреноредьев]

В качестве вводного слова ,предлагаю вам прочитать данное исследование

 

Значение слова -уха- – суп из рыбы – закрепилось не только в русском, но и в некоторых других родственных языках. Несмотря на это, в ряде языков слово -уха- имеет другое значение. Так, в сербо-хорватском jуха – похлебка, в словенском jucha – суп, в чешском jicha – соус, в украинском (близкородственном нашему языке) -юшка- имеет и значения уха и просто суп. Кроме того, слово -уха- имеет исторически ту же основу, что и слово -смешивать-. Таким образом, можно предположить, что под словом -уха- раннее подразумевалось любое варево из нескольких компонентов, а не только из рыбы. А те, кто не желает утруждать себя процессом варки, может предложить и демьянову уху (как в басне Крылова): взять любые компоненты, смешать и назойливо предлагать их всем окружающим.

Слово "уха" восходит к древнему индоевропейскому корню jusa, означавшему "отвар" ("жидкость"). Из jusa образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово "уха". И в других языках мы обнаруживаем слова, идущие от jusa и обозначающие разные виды супов: в украинском – юшка, в белорусском – уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju's`'e (рыбный суп). Если смотреть глубже, можно обнаружить среди древних родственников слова "уха" латышское слово jaut (мешать) и древнеиндийское yauti (смешивает). Всё это приводит к утверждению, что "уха" этимологически – "варево, варёное месиво". Оказывается, что и не только этимологически! У древних людей с возникновением гончарного ремесла появилась возможность варить пищу и, более того, соединять в одном блюде различные продукты, а не просто жарить их порознь на углях или над костром. Люди научились получать отвары мяса и рыбы, а также готовить простейшие супы. Постепенно простые отвары мяса и рыбы превратились в сложные блюда – ухи. Уха – прародительница всех русских супов, одно из самых древних русских жидких блюд. Еще в Студентском уставе XII века говорится о "горохове и... ухах". В Воскресенской летописи за 1441 г. безымянный автор писал: "... по сем же паки покушал от ух, и мясные, и рыбные". Все супы (вторая подача) делились на ухи (супы куриные, рыбные, мясные) и щи, борщи. Ухи готовили больше в богатых домах, в дворцовой кухне, а щи и борщи стали основной пищей простого народа. Вот рецепт "ушного" ("супа (не щей)", по В. И. Далю) из "Домостроя" (XVI век): мякоть свинины, баранины или говядины нарезать кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить. В кастрюлю или глиняный горшочек положить нарезанные дольками лук, репу, морковь, петрушку или сельдерей, капусту, нарезанную шашечками, мясо. Залить всё это кипятком и поставить в духовку тушиться. Когда овощи размягчатся, добавить рубленый чеснок. Посыпать зеленью и подавать на стол. В ушное можно добавлять свежие или сушёные (отварные) грибы. В некоторых областях "ушным" называли кашу-размазню с мясом. Ассортимент ух на Руси к XV-XVI векам был очень обширен. Готовили ухи трёх видов: белые (с луком), жёлтые (с шафраном), чёрные (с корицей, гвоздикой, перцем), были ухи мясные, куриные, грибные, из зайчатины и т.д. До XIX века ухой называли всякий суп. В. И. Даль пишет, что уха, ушица – это "мясной или вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное", но делает примечание, что это старинное значение слова. Значит, к середине XIX века ухой стали обычно называть только рыбный отвар. В. И. Даль приводит даже поговорку, которая противопоставляет ушное и рыбную уху: "Хоть не рыбно, а ушно!"

В сознании современного человека уха – это суп из свежей рыбы. Возможно ли, чтобы было иначе? В книге «Юности честное зерцало», изданной в петровскую эпоху, говорится: «Не хватай в первой блюдо, не жри как свинья, не дуй в ушное, чтобы везде брызгало». Ушное в этой фразе происходит от слова уха, которое имело прежде очень широкое значение. Так называли всякую похлебку, жидкое варево, приготовленное не только из рыбы. Слово уха было чрезвычайно близким синонимом слову жижа, поскольку ухой назывались любые супы: мясные, куриные, гороховые и т.д. Слово подливка было синонимично и тому, и другому слову, называя «кушанье» вообще. Постепенно лексические значения этих трёх слов дифференцировались и по направлению к современности они перестали быть синонимами, поскольку уха стала обозначать лишь определенный вид супа рыбного, жижа стала называть «жидкость, жидкое вещество (в противовес гуще), а подливка – «жидкость, подливаемую к чему-либо, во что-либо». Это изменение в употреблении приводимых слов отмечено в «Толковом словаре…» В.Даля: уха, ушица – мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное; ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы. Ушное – суп, мясной навар, лапша или похлебка из бараньих черев. Ушник – жидкая размазня с мясом, похлебка, кашица с рублеными кишками. Для древнерусского языка характерно название с начальным j – юха. На Украине до сих пор пользуются словом юшка для обозначения ухи. Что касается происхождения этого слова, то затрудняюсь ответить со всей достоверностью. Авторы словарей, предполагают связь с санскритом: jus, jusan – жир, затем бульон; с латинским: jus, jusculum – похлебка, суп, подливка; с литовским: juse от jauti, jautis – бык…

[Киношка]

Ох, как же я люблю ушицу! Любую! Главное шоб понаваристей была))

Когда улов хороший, то можно и тройной, и четверной бульон сварить. Специи классические - соль, перец чёрный горошком, луковица, укроп, лавровый лист. Люблю просто рыбную юшку, без картошки. Ещё нравится уха с пшёнкой.

[Lyudmila2]

Уха из щуки

 

1 кг щуки,

2 картофелины,

2 луковицы, корень пертушки, 1 морковь, пучок зелени петрушки,

1 стакан капустного или огуречного рассола,

сливочное масло, специи.

 

Коренья нарезать мелкой соломкой, лук мелко нашинковать. Картофель порезать небольшими брусочками, сверху положить разделанную для ухи щуку, влить стакан рассола, добавить рубленную зелень петрушки, залить водой и варить под крышкой до готовности рыбы. В конце варки опустить лавровый лист, душистый перец горошком и размолотое семя тмина или укропа. Перед подачей посыпать чёрным молотым перцем и положить сливочное масло.

 

А. Молоховец

[Хреноредьев]

Как варю уху я.

Запомните,мои дорогие читатели, главное правило приготовления этого волшебного блюда:

Уха не терпит суеты!

Итак,мы приехали на рыбалку на реку. И даже наловили всякой рыбы. Ну,а кому уху варить? Ясно дело,поручим это дело Хреноредьеву,кому же ещё?

Итак,что я делаю первым делом? Ага,вижу не угадали.

Первым делом я сортирую рыбу:По размеру и по видам рыб.

1-всякая мелочь.

2-средняя рыба-она у нас не для ухи.

3-крупная рыба.-То,что надо.

Для ухи я предпочитаю следующую рыбу: мелочь-без разницы какая,от неё нам нужен только навар.

Крупную рыбу-щука,судак,жерех,линь,,налим.

И пока мои чернорабочие помошники разжигают костёр,чистят рыбу и картошку,я достаю заветный 6 литровый котелок с толстыми стенками. Так называемые тонкостенные "солдатские" котелки для ухи нам не подойдут.

В котелок наливаю 4 литра воды и вешаю над костром закипать.

У рыбьей мелочёвки(ёршики,пескарики,окуньки,уклейка и т.д.) удаляются жабры и потроха.

В таком виде её -фигак, в кипящую подсоленую воду.

За мелкотой,туда же ,хренак,головы,хвосты,плавники крупной рыбы.И пока всё это булькает на небольшом огне, можно позволить себе тоже булькнуть холодненького пифка. А что,имею право!

Образующуюся пену обязательно снимаю. Через полчаса бульканья снимаю котелок с огня и процеживаю бульончик через вчетверо сложенную марлю,или холщёвое полотенце.

Оставляю его остывать,а в кружку отливаю грамм 200 бульона,и когда он остынет градусов до 40,вливаю в него белки двух яиц и тщательно замешиваю. Смесь вливаю в основной бульон,в котелок - и на костёр. Помешиваю,довожу до кипения,снимаю и снова процеживаю.

Далее: бульон в котелке на огонь,а сам достаю термос.

А что же у меня в термосе? Чай? Кофе? Водка?

Нет,нет и нет. Опять не угадали. Там у меня заранее запаренная кипятком перловочка.

( стакан сухой крупы) Промываю её от слизи и мути и швыряю в бульон. За ней летит картошка нарезанная крупными кусками и основная рыба,нарезанная тоже крупными кусками. А так же пучок зелени(петрушка и веточка эстрагона) чёрный и душистый перец горошком-с десяток,морковина,нечищенная репчатая лукофка и пара лавровых листов.И окончательно досаливаю.

Так, при тихом побулькивании варю ещё минут 8-10.

Снимаю обалденно пахнущую золотистую уху,выбрасываю из неё лук, вливаю сто грамм водки,опускаю и тут же вынимаю дымящуюся головешку(ни в коем случае не хвойного дерева!)

Накрываю котелок крышкой и укутываю одеялом,курткой,плащём,или что там у есть у нас ,рыбаков.

Далее,минут 10 отгоняю от котелка с ухой пинками, затрещинами и матными словами захлёбывающихся слюнями друзей!

И вот,он,миг моего триумфа:крышка с котелка снимается,зелень и моркофка вынимаются и летят в ближайшие кусты. Нажористая уха разливается по мискам,туда же щепотку мелко резанного укропчика и зелёного лука, и вкушается под стопку водочки!

И напоследок,дорогие мои слушатели:если сделаете всё,как я вам рассказал,при поедании ухи берегите пальцы!

А то-бывали случАи...

[Lyudmila2]

Уха из осетра. Читать здесь

[vermina]

Как варю уху я.

 

ПОЭМА.