Беседка -- Полная версия

[Элоди]

Отдельные рецепты можно найти в приготовлениях по конкретным видам грибов.



Прошу поделиться рецептом засола грибов . Мне не очень нравятся мои соленые грибы, хотя делаю вроде бы все обычным способом.
Сначала 3 дна вымачиваю все "солюшки"-млечники каждый день меняя воду. Потом их отвариваю мин. 20. Воду не сливаю, когда остынут начинаю укладывать их слоями чередуя с приправами (укроп, листья черной смородины, чеснок, кинза, горький перец) в эмалированую кастрюлю, на дно которой кладу побольше приправы.Каждый слой грибов обильно посыпаю солью. Сверху кладу влажную ткань, на нее тарелку вверх дном по диаметру кастрюли и гнет в виде банки с водой. Ставлю все это в холодильник. Новую партию грибов просто добавляю в кастрюлю. Сверху образуется рассол, который в холодильнике не портится и не плесневеет. Есть можно спустя 3 недели после добавления последних грибов.
Может кто-то укажет на мои ошибки.

[Анфиса]

Элоди , я если отвариваю , то не замачиваю , если только для промыва или когда не в силах обрабатывать В отваре оставлять не стоит , т.к. продолжается тепловая обработка . Соли примерно 60 гр. на килограм отварных . Из трав добавляю только чеснок , укроп и смородиновый лист , другие мне не по вкусу . Такие грибки всегда на ура расходятся , полутора вёдер уже нет

[Элоди]

Анфиса, когда я кладу в засол грибы, то вместе с грибами попадает и отвар, а если их не оставлять в отваре, тогда в кастрюле грибы будут почти сухими. Или надо потом этот отвар налить, а может нужно просто капяченой воды потом добавить? А хранишь ты их в холодильнике?

[Анфиса]

Я отвар сливаю , остужаю грибы , укладываю , ставлю груз . Рассол сами дают , храню до морозов на балконе , периодически смывая тарелку и марлю , добавляя солёную воду .

[Элоди]

Спасибо Анфиса! Теперь я все поняла. Если у кого-то еще есть свои рецепты засола грибов, прошу написать.

[Lyudmila2]

Рецепт от пользователя 'Mikky' post='26340' date='22.9.2011, 17:28']

Чернушки солила из расчета 60 гр соли на 1 кг отваренных грибов. Опята, видимо, так же?
А если оставить отваренные опятки уже в ведре в рассоле в подвале - всё равно забродят? Или нормальный зимний засол получается? Я почему занудствую: набрать - полдня, почистить-перебрать - полвечера, отварить-пену собрать-слить - ночь уже, ну а мариновать - вааще сутки, я их начинаю не любить в этот момент, а это неправильно... Хочется принести, почистить-помыть, отварить и ... Вот тут-то и возник вопрос - что лучше с ними делать. А так - вареные - соль+специи - ведро и алё, подвал...

рецепт от пользователя 'Машка' post='26594' date='25.9.2011, 9:50']

Я все меряю не на вес или объем грибов, а на литры воды. Никогда ничего не варю ни в рассоле, ни в маринаде: раздирать потом эту медузу - увольте! Я все заливаю приготовленным рассолом. Поэтому для засолку (без уксуса) 1 столовая ложка соли на 1 литр кипятка.
Забродят ли в подвале? Не знаю, не пробовала, нет у меня погреба, к сожалению. Думаю, что можно оставить, есть разные способы негерметичного закрытия: масло, виноградные листья, листья хрена и т.п. Главное, чтобы никто не торчал из рассола, все грибы, как и огурцы, впрочем, да и остальные соленья, оставались "под водой".

[anatoliy_55f]

Олег, очень даже похожи ваши грибы на Груздь Зональный.
Здесь, в Израиле, их в сезон довольно много, но практически никто не берёт из-за жгучести.
Поделитесь опытом их обработки, спасибо!

[Дончанин]

Олег, очень даже похожи ваши грибы на Груздь Зональный.
Здесь, в Израиле, их в сезон довольно много, но практически никто не берёт из-за жгучести.
Поделитесь опытом их обработки, спасибо!

Поскольку я их впервые беру, то и опыта нет. Вот Ариона из Ставрополя их ест и они ей очень нравятся. Спрошу, как она их обрабатывает. Самому тоже надо знать. А пока вымачивал двое суток, а потом в морозилку засунул. Солить сейчас из-за сильной жары не получится.

[Nela]

Я их все и Зональный тоже - отвариваю 30 мин. с момента закипания, промываю и засаливаю.

Олег, бывает, что летом груздей много, а осенью ноль. Я, наученная таким опытом, если летом их много, собираю, отвариваю и замораживаю. Осенью спокойно достаю, размораживаю и засаливаю.
Еще один вариант: Засоленные перекладываю с кастрюлю вместе с рассолом и приправами, добавляю лимонки (1 чайная ложка с горкой на литр рассола), ставлю на огонь, кипят 30 мин и в стерилизованные банки. Закатываю.Когда так делала первый раз не верила, что будут соленые.
Получаются действительно соленые грузди и никакой мороки с сохранением.

[Дончанин]

Nela
Спасибо, обязательно попробую! Не совсем понятен вот этот момент: "засоленные перекладываю в кастрюлю". То есть грибы уже готовые, которые простояли 30...40...50 дней или засоленные только что (недавно)?

[Nela]

Я солю отваренные грузди. Для того, чтобы они просолились, достаточно 6-10 дней. Надо пробовать на вкус. Понравились, значит готовы.

[Sindirella]

Олег, бывает, что летом груздей много, а осенью ноль. Я, наученная таким опытом, если летом их много, собираю, отвариваю и замораживаю. Осенью спокойно достаю, размораживаю и засаливаю.
Еще один вариант: Засоленные перекладываю с кастрюлю вместе с рассолом и приправами, добавляю лимонки (1 чайная ложка с горкой на литр рассола), ставлю на огонь, кипят 30 мин и в стерилизованные банки. Закатываю.Когда так делала первый раз не верила, что будут соленые.
Получаются действительно соленые грузди и никакой мороки с сохранением.

Что-то не поняла, Танюш, уже соленые варишь грибы?

[Nela]

Да, уже соленые, провариваешь в том же рассоле, в котором они квасились, и закатываешь герметично.

[Марго]

Не та тема, что здесь развернули, но да ладно поправят. :)) Я просоленные, раскладываю в порционные контейнеры и в морозику. Зимой достаю-маслица, лучка и кушать.

[Katerina]

Спасибо, Марго, за подсказку. 
Только солю и замораживаю грибы. Опят солю в сезон много, приходилось есть сверх "нормы" чтоб не пропали. А замораживать солёные не додумывалась
А в какой теме то  мы? Ой 

[Пользователь]

Уважаемые хозяйки, поделитесь, пожалуйста, каким-нибудь, желательно самым традиционным русским рецептом засолки грибов. Если можно. А то я тут читал-читал, и ничего не понял. Одни детали. А общей картины не видно. Хотелось бы узнать весь процесс от сбора и до готовности к употреблению.

А ещё, правду говорят, что если грибы не сразу после сбора, а если полежат день-два-три, то их уже солить нельзя, а только мариновать?

Признатья, я ещё не засолил ни одного гриба. Поэтому не понятно - всё.

[Lyudmila2]

Пользователь Что Вам не понятно? Сколько соли на кг грибов? Посмотрите внизу темы приготовления грибов конкретный гриб.
Посмотрите, может здесь чего-то найдете для себя: рецепты
В кулинарии приготовления грибов посмотрите приготовление грибов

Крутите вниз страницы и ищите свой грибок. Если что непонятно - спрашивайте.

[Sv.]

Ну почему я так поздно вышла на ваш форум???
Я столько соленых грибов викинула!!! Особенно белых! Было маловато рассола, а я не додумалась проварить и закатать!!!

Пользователь,
всё довольно просто: сначала сортируете грибы (на холодный засол и на горячий), их надо промыть, почистить... На горячий засол - отварить. ВЗВЕСИТЬ! (в зависимости от рецепта)...
А далее - только опытным путем. Мне, например, не нравятся особо соленые грибы, и я солю из расчета 1и1/3 ст.л. на кг грибов. Чтобы не промахнуться откладываю в мисочку соль (заранее рассчитав количество грибов и соли) и начинаю солить... А то рука у меня щедрая и могу пересолить. Мужу не нравится и он не есть, а вымоченные грибы имеют не тот вкус...
Кстати, люблю добавлять листья дуба в холодный засол - придают хрусткость...

Но я думаю, здесь уже об этом писали...
Прочтите тему от начала до конца, немного уточняющих вопросов, и вкусные грибочки будут на столе. А если не понравятся, то выкинуть всегда можно и еще успеете насобирать новых...

[Пользователь]

Пользователь Вот здесь в кулинарии приготовления грибов посмотрите...

Посмотрел, спасибо! Првда там одна экхзтика. Самое традиционное, это про белые грибы - замачивание в солёной воде. А так, что бы про грузди, например, про обычные - нету.

[Sv.]

А так, что бы про грузди, например, про обычные.... Нету.

Пользователь,
а какие грузди Вы называете обычными? Белые или черные?
Вымачивание млечников в соленой воде - традиционно.
А далее абсолютно простой и традиционный способ соления: соль, перец черный душистый горошком, лавровый лист, чеснок, укроп, смородиновый/вишневый/дубовый лист...