Беседка -- Полная версия

[Nela]

Страница рецептов консервирования на сайте
Рецепты заготовки грибов впрок, рекомендованные форумчанами

Консервирование - это способ заготовки, при котором грибы стерилизуют и хранят в герметически закрытых банках.
Время стерилизации зависит от размеров используемых банок. Банки емкостью до 0,5 л стерилизуют 15-20 минут, до 1 литра - 20 минут, до 3-х литров - 30 минут.

Консервирование маринованных грибов.
Маринад для консервированных грибов готовится также, как для маринованных, но уксуса кладут в два раза меньше, а сахара берут 1 ст. ложку на 1 литр продукции. Грибы отваривают в маринаде, как описано в мариновании, затем раскладывают по банкам и стерилизуют.


Консервирование жареных грибов.
Свежие грибы очистить, промыть и нарезать. В эмалированной кастрюле разогреть масло, положить туда грибы, посолить и варить в собственном соку, под крышкой при очень слабом кипении 40-50 минут. Затем нужно снять крышку и обжарить их, пока сок не испарится и масло не станет прозрачным.
Грибы нужно горячими разложить в небольшие банки, заранее стерилизованные (крышки тоже стерилизовать), и залить сверху слоем горячего масла не менее 1 см. Если грибы должны храниться при комнатной температуре, банки нужно простерилизовать в течение 1 часа и герметически закупорить.
Если они будут храниться в холодном помещении, банки достаточно просто закупорить.
В любом случае банки нужно хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.
Масло можно использовать, кто какое любит: сливочное, растительное, свиной жир.

Консервирование натуральных грибов.

1-й способ.(Белые, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, моховики)

Грибы очистить, промыть, нарезать и отварить в подсоленной и подкисленной воде ( 5 г лимонной кислоты, 1 столовая ложка соли на 1 литр воды), периодически снимая пену. Когда грибы опустятся на дно, их снять с огня, откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. Грибы расфасовать в стерильные банки, залить процеженным грибным отваром. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать пол-литровые - 1 час 10 мин, литровые - 1 час 30 мин.

2-й способ.
Грибы очистить, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде, до тех пор пока грибы опустятся на дно. В каждую банку на пятую часть объема налить горячей прокипяченной воды с небольшим добавлением уксуса (3 чайные ложки 5% уксуса на 100 г воды), заполнить грибами, накрыть стерилизованными крышками и стерилизовать.

Консервирование соленых грибов:

Соленые грибы вместе с рассолом положить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. Прогретые грибы разложить по банкам и стерилизовать. Рассола должно быть примерно 20% от общего объема. Если его мало, нужно добавить в грибы соленую воду, из расчета - 1 ст. ложка соли на 1 литр воды.


Консервирование грибов в собственном соку.
Грибы очистить, промыть, нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налито немного воды. Посолить грибы и прогревать при помешивании, пока из них не выделится сок, затем закрыть крышкой и отваривать на слабом огне 15-20 минут. Отваренные грибы разложить по банкам, залить оставшимся отваром, так, чтобы грибы были полностью закрыты жидкостью. Если сока мало или он выкипел, во время варки можно добавить немного кипяченой воды. Банки простерилизовать, закатать и поставить на хранение.

[ПутешественНИК]

Консервирование солёных грибов (для длительного хранения).
Процесс проходит в 2 этапа: соление и консервирование.
1. Соление. Собранные грибы (примерно 2 корзины, чтобы в итоге получилось ведро) очищают от мусора, промывают и варят в подсолённой воде, снимая пену и слегка помешивая (маслята, моховики и другие трубчатые грибы - 12 минут, грузди, гладыши, валуи, опята, лисички - 25 - 30 минут).
Грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой. Затем грибы укладывают слоями в эмалированное ведро или кастрюлю, пересыпая каждый слой солью и добавляя укроп и чеснок. Сверху кладут тарелку, а на неё - груз (банку с водой). Груз должен быть таким, чтобы грибы полностью покрылись рассолом. От 4 до 7 дней грибы солятся, затем их консервируют. Сыроежки, лисички, белые и т.п. можно есть сразу. Грузди, чернушки, горькушки и другие "млечники" нужно солить дольше (от 7 дней до месяца), чтобы ушла горечь и грибы впитали в себя весь букет ароматов от приправы.
2. Консервирование. Тщательно стерилизуем банки паром (размер от 0,5 до 1 литра) и металлические крышки (10 минут прокипятить).
Варим маринад: в воду добавляем перец горошком, гвоздику, корицу. Соль добавляем исходя из солёности грибов. Пробуем их: если пересолили (что лучше не делать!) – то допустимо вообще не солить, короче – можем регулировать процесс в ту или другую строну.
Грибы укладываем в банки (укроп и чеснок выбрасываем), заливаем маринадом (можно сверху добавить растительное масло, и на дно положить лист чёрной смородины). Накрываем банки крышками и ставим в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 градусов. Уровень воды - 2/3 высоты банки. На дно кастрюли - тряпку, чтобы банки не лопнули. Воду доводят до кипения. 0,5 литровые банки кипятят 20-25 минут, литровые – 30 минут.
Затем банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки и закатывают с помощью машинки (кто любит – берут банки и крышки с резьбой). Банки переворачивают крышкой вниз и дают остыть. Хранят в прохладном месте (летом – на балконе, зимой – в квартире, весной - обычно заканчиваются).
P.S. Грибы получаются ароматные, вкусные, с чесночной "кислинкой". Главное - угадать с солью.

Этот рецепт я уже сообщал в Кулинарии, в номинации "солёные", но раз появилась отдельная тема "консервирование" - решил повторить, надеюсь, что хуже не будет.

[Доцент]

Решил поэкспериментировать с лисичками.

Лисички в томате:
Лисички помыть отварить минут 15-ть, 20-ть много воды не добавлять, грибы сами дадут сок. Параллельно готовим томатный соус-заливку. Вода, соль, сахар, сухая аджика и красный перец и конечно же томатная паста. Соли и сахара должно быть много в соусе из расчета что грибы все это возьмут в себя. Соус доводим до кипения и кипятим минут пять.


Отваренные грибы раскладываем по баночкам без бульона и заливаем соусом. Если добавить в соус немного уксуса то можно банки не стерилизовать закрыть крышкой, взболтать и перевернуть для проведения теста на протикание.

[Пользователь]

Здравствуйте! С Новым грибным годом!

Хотелось бы услышать авторитетное мнение, а то пишут в сети всякое.Подскажите, пожалуйста, можно ли засаливать холодным способом такие грибы, как белые, подосиновики, подберёзовики, польские, маслята, лисички? Если какие-то из них можно, то как? Спасибо!

[Хреноредьев]

Конечно же можно все перечисленные.Например вот.

Первый этап заготовки любых грибов на зиму – это, конечно, процесс очистки грибов. Хотя и считается, что подберезовики – грибы «благородные», и чистить их, по большому счету, не надо, для засолки этот этап обязателен – иначе заготовки будут горчить. В первую очередь обязательно чистим ножки грибов – верхний слой рекомендуется снимать ножом полностью. Во-вторых, убираем нижний слой шляпки – это нужно сделать даже в том случае, если подберезовик на вид выглядит абсолютно целым и неиспорченным. Наконец, есть и радикальный вариант – срезать ножки полностью и засолить только шляпки подберезовиков.

После того, как вы убедились, что грибы хорошо очищены, можно приступать непосредственно к засолке. Для холодного способа обязательно нужно сначала вымочить подберезовики в холодной воде – по желанию можно добавить несколько столовых ложек обычной поваренной соли. Время вымачивания – двое-трое суток, но в течение этого периода рассол нужно несколько раз слить и поменять.

Теперь можно приступить непосредственно к солению грибов. Ополаскиваем подберезовики в холодной воде, чтобы смыть рассол, и выкладываем грибы в заранее подготовленные емкости для консервации – подойдут и трехлитровые стеклянные банки, но лучше воспользоваться емкостями меньшего объема (например, литровые банки). На дно баночек высыпаем небольшое количество соли, а уже затем выкладываем грибы, каждый слой сверху присыпаем солью. Подберезовики желательно укладывать шляпками вниз.

Следующий этап засолки – соление грибов под грузом: если ранее подберезовики солили в кадках под прессом, то теперь точно такой же способ применяется и для заготовки грибов в обычных стеклянных банках. Грибы, выложенные в стеклянные емкости, накрываем сверху марлей, кладем деревянный кружок и груз. Вместо деревянного круга можно использовать любые подручные средства – например, маленькие (под размер банки) подставки под горячее. Груз тоже может быть любым – удобнее всего использовать обычную пластиковую или стеклянную бутылку с водой.

Теперь остается только подождать два-три дня, пока грибы в банках уплотнятся, осядут. Если за это время на поверхности не выступит рассол, то заготовка на зиму практически закончена – остается только накрыть банки полиэтиленовой пленкой и выставить на холод (например, на балкон). Среднее время засолки подберезовиков – где-то один-два месяца, так что к началу зимы соленые грибы уже можно употреблять в пищу.

[Пользователь]

Спасибо! Попробую Ваш рецепт. Не очень, правда, понял, что значит "если рассол не выступит, то заготовка почти готова"? Может, напротив, "выступит"? А по остальным, не подскажете?

[Хреноредьев]

Рецепт не мой,из сети.
Мне лень с холодным засолом заморачиваться. Остальные грибы,думаю,точно так же делать.

[Пользователь]

Жаль. Я то как раз и ищу способ попроще, без кастрюль всяких. Всё равно, спасибо! Хорошо б, конечно, из первых рук - опыта 0. Может быть кто-то знает?