Беседка -- Полная версия

[ПутешественНИК]

С. Н. Терпигорев (1841—1895)
"Сморчки"

Тихий, отрывистый разговор вертелся около сморчков, по поводу их: как и где их собирают, сколько их различных пород, вредны ли они, то есть, собственно, тяжелы они для желудка или нет, и тому подобное...
Вдруг сидевший от меня направо Гаркушин тихо проговорил:
- Вон... Несут...
Действительно, в отворенную балконную дверь видно было идущего к нам с огромным горшком в руках Сергея Евграфовича, а за ним Нанет с чистыми тарелками и еще другую горничную с двумя горшочками меньших размеров на подносе.
Как только Сергей Евграфович показался со своей ношей на пороге двери, раздались аплодисменты и не смолкали все время, пока он поставил этот горшок на ту же проволочную подставку и отбивал и отламывал от краев горшка прилипнувшее и присохнувшее к ним тесто, которым горшок был замазан перед тем, как его ставили в печь.
Два других, меньших, горшочка горничная поставила тоже на стол, перед м-ме Рено. Это были горшочки, в которых приготовлены тоже сморчки и таким же манером, но без чесноку, так как эту крепкую приправу не все переносят. Отламывая тесто от большого горшка, все это нам объяснял Сергей Евграфович.
Вдруг раздался голос князя:
- А если бы попробовать сперва без чесноку, а потом с чесноком?
Это было так мило, так наивно и в то же время так прозаично, что и все мы, и м-ме Рено, и Сергей Евграфович разом заговорили, что один горшочек (однако ж емкостью в глубокую тарелку) ему следует сейчас же уступить, тем более что все почти заявили, что ровно ничего не имеют против чесноку; следовательно, эти лишние совсем.
Маленький горшочек отдали князю. Он его начал расколупывать, а в это время Сергей Евграфович раскрыл большой. Необыкновенный - и сильный и нежный, и острый и деликатный, и приятный и мягкий - запах разлился кругом. Все нюхали носом воздух и боялись, казалось, проронить слово, хотя по сияющим глазам, по радостным лицам и можно было заключить, что все сознавали, что дождались, наконец, чего-то такого, чего действительно не встретишь ни в природе, ни в естественной истории.
Сергей Евграфович стоял в благоговении у горшка и, держа в одной руке блин из запеченного теста, который он снял с горшка, другой помахивал тихо к себе под нос поднимавшийся из горшка пар...
Раздались голоса:
- Да не мучьте, не томите нас!..
- Накладывайте, а то простынут!..
Они, Сергей Евграфович и м-ме Рено, стали накладывать на тарелки сморчки вдвоем. М-ме Рено поддевала их как-то вилкой, а Сергей Евграфович брал их бережно ложкой. Сморчки были крупные, большие, чернобедрые, масляные, блестящие и ложились на тарелку, как щенята некрупной породы...
Нанет, с горячей тарелкой, на которую накладывались сморчки, так и кидалась, спеша их подавать. До меня дошла очередь до пятого или шестого. Все получившие ранее моего уж отведали и рокотом, прерывчатым, глухим, выражали свое удивление и одобрение необыкновенного вкуса кушанью.
Не зная, как их есть, я вилкой перерезал пополам один сморчок, поддел его и хотел уже отправить его в рот, как Сергей Евграфович, заметив, что я делаю этакое варварство, с лицом, искаженным не страданием, а мучением даже, сказал мне:
- Ах, как же это можно! Надо брать и класть сморчок в рот цельным и не жевать даже, а так только слегка придавливать языком. Он уж сам проскользнет у вас... А то ведь из него иначе все вытечет - самое лучшее...
От такого замечания его я почувствовал себя неловко, взял цельный сморчок, раскрыл рот, положил его туда и надавил языком. Сморчок был страшно горяч, но действительно моментально проскользнул мне в горло, и я почувствовал, как он проходил до самой подложечки: и горячо было, и в то же время приятно.
- Ну, что? - спросил меня следивший за этим первым моим опытом Сергей Евграфович.- Хорошо?
- Хорошо,- ответил я, и посмотрел на него с благодарностью.
Одобрительный ропот или рокот обедающих все усиливался по мере того, как Нанет успевала разносить тарелки со сморчками, и превратился в дружное, общее одобрительное рычание, когда все получили и ели это вкусное блюдо, приготовленное так удивительно.
- Ну а как теперь с чесноком попробовать? - послышался голос князя, на которого никто в это время не обратил внимания, так как внимание всех и каждого было поглощено сморчками и ожиданием, когда настанет, наконец, очередь отведать их.
Это напоминание его о себе, свидетельствующее вместе с тем, что горшок свой он уже опорожнил, заставило всех вновь обратиться к нему.
Он протягивал тарелку, которую приняла от него носатенькая племянница м-ме Рено и передала ее ближайшим, а те дальше, и Сергей Евграфович начал в нее накладывать сморчки, доставая их уж с самого дна опустевшего большого горшка, из которого накладывали всем нам. Он вытащил оттуда, доставая сморчки, что-то белое, рыхлое и, держа на ложке, спросил:
- Князь, а не хотите ли корочку белого хлеба, натертую чесноком, которая тушилась вместе со сморчками? Если вы любите...
- Хочу, хочу... Конечно! - перебил его князь, не давая ему окончить.
Двое или трое из присутствующих тотчас выразили желание попробовать корочки, если есть еще.
- Есть, есть, - радушно и радостно говорил Сергей Евграфович, и начал вытаскивать из горшка жирные куски белого хлеба и предлагать на ложке желающим. К нему все протягивали тарелки, и он накладывал. Я тоже протянул, желая отведать и этого хлеба, тушившегося вместе со сморчками.
И это! хлеб был тоже удивительного вкуса.
Все присутствующие выражали то мнение, что дальше этого приготовления сморчков кулинарная наука - мы признавали, что это наука, - дальше идти не может.
Аркадий Николаевич Гаркушин, любивший, по своей служебной привычке, все оформлять и формулировать, предложил собранию, когда все сморчки, наконец, съедены, почтить Сергея Евграфовича вставанием. Хотя это и трудно нам было теперь сделать, но тем не менее все сознавали, что радушный хозяин наш вполне этого заслуживал, и чем же еще, в самом деле, мы можем его так почтить и поблагодарить, как не этим именно образом?
Мы все шумно поднялись, отодвигая стулья. Гаркушин крикнул "ура!" Мы подхватили и прокричали трижды:
- Ура!.. Ура!.. Ура!..
Это было, вероятно, первый раз, что берега Невы оглашались этим воинственным криком по такому мирному поводу.
Сергей Евграфович был, видимо, тронут этим. Он никак не ожидал, конечно, подобной овации и стоял, кланяясь и прикладывая руку к сердцу. <...>
Разговор вертелся, конечно, все о только что съеденном обеде.
- Вот все мы ели, хвалили, удивлялись, - сказал Вязгинцев,- я ведь, по правде сказать, к стыду нашему, мы ведь не знаем этого способа приготовления сморчков.
- Это очень простой способ, и хитрого в нем ничего нет, - скромно отвечал Сергей Евграфович. И, помолчав немного, продолжал:
- Способ этот - мой, и я его придумал. И дошел я до него не сразу, конечно, а постепенно, прибавляя то то, то другое, изменяя опыт, отбавляя одно, прибавляя другое...
- Но как, однако, и что именно?
- Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло... Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок... вот такой, как вы видели... Вымываете его... потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый... Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда, если это там есть... Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся в нем вода вытекает... для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой...

Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан (твердый терочный сыр. - Ред.). Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете, посредством терки, пармезан; приблизительно на десять фунтов сморчков, вот как было сегодня, три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла - в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока...

Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый, двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними.
Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями.
Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой - засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком...
Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас.
Тишина среди нас была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.
- Проложивши таким образом один слой, - начал опять наш профессор, - вы точно так же прокладываете и второй слой, и третий, и десятый - укладываете все сморчки до самого верха. Тут - спорный вопрос - можно прибавлять сметаны немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю. Сегодня, например, я не прибавлял...
- Сегодня превосходные были...
- Превосходные...
- Удивительные... - заговорили вокруг.
- И еще, - продолжал Сергей Евграфович, - тоже спорный вопрос - можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял...
- Превосходно!
- Удивительно! - снова послышалось.
- Затем, что же? - сказал Сергей Евграфович. - А затем, вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, замазываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И все. Там он должен стоять не меньше трех часов, и чем больше, тем лучше, конечно, но все, однако ж, в пределах, разумеется. Вот и все...
Он кончил и смотрел на нас. Мы молча смотрели на него, все еще чувствуя себя под обаятельным впечатлением описания приготовления сморчков. Нам все казалось, что он заговорит еще, что описание еще не закончено. Но он кончил.

(Из рассказа С. Н. Терпигорева "Сморчки",
Собр. соч., т. 4, издание А. Ф. Маркса, С.-Петербург)

P.S. Для тех, кто решит попробовать - 1 русский фунт = 0,40951241 кг.

[Мышка]

Да-а-а-а-а... Впечатляет!!!
И хотя я читаю это второй раз, слюни текут, как в первый.
Интересно, сможет ли кто-нибудь из "наших" повторить такое приготовление, ну, не в русской печи, так в духовке? Ну, не столько масла, а гораздо меньше? Ну, не 3 часа, так час?

[Nela]

Спасибо, ПутешественНИК, за напоминание. Читала раньше, но смочки не собирала. А в этом году хочу пособирать, а может быть, и попробовать приготовить.

[ПутешественНИК]

...А в этом году хочу пособирать, а может быть, и попробовать приготовить.

Я вот то же загорелся попробовать. А что, глиняный горшок у меня есть на примете, знаю где достать. Вместо печки - духовка. Осталось дело за малым... - набрать сморчков!

[vergen]

Вот только пишут что сморчки необходимо отваривать.

[Nela]

А я, если буду по этому рцепту готовить, то отварю 20 минут, отвар солью, грибы промою и вперед.

[Чечако]

Литературное произведение впечатляет! Спасибо! Пара слов сермяжной Правды о Сморчке.
Сморчок - это белый гриб Весны.(Именно так пишет о нём Вишневский в "Настольная.....") . Я с ним полностью согласен. Он же говорит, что отваривают сморчки только "кулинарофобы". Что бульон из сморуков - объеденье. Мне нравится. "Три часа" готовки в духовки по моему излишни. Зачем?
Все временные параметры такие же, как при тушении в духовке тулячьего ливера с картошечкой.
То есть общая сумма времени готовки - примерно сорок минут. Про аромат - верно. Аромат изысканный!
Я - трепетный поклонник сморчков. Есть и сейчас сушёные в берестяном туеске, лежат.
Могу удовлетворять свои гострономические пристрастия успешно. Собирать сморчки по-моему - это высший грибной пилотаж.
Научиться собирать сморчки по изучению только литературы - это почти тоже самое, что учиться плавать без воды. Есть совсем немного у меня конкурентов по сбору сморчков в угодьях. И это меня радует!

[vergen]

Если в горшке готовить - часа на 4 в духовку, то не нужно предварительно отваривать. Но если жарить, как я обычно делаю, то варю не менее 20 минут...

так после отваривания воду сливают, а в горшке не сольёшь.

[Авдей]

так после отваривания воду сливают, а в горшке не сольёшь.

А в горшке и не отваривают, на это кастрюли есть. В горшке уже со специями (масло, сыр, чеснок...) закладывается и тушим.

Сморчок - это белый гриб Весны.(Именно так пишет о нём Вишневский в "Настольная.....")

Вишневский далеко не всегда прав бывает, не Ленин все-таки. У него многие суждения чисто субъективного свойства.

[ПутешественНИК]

А в горшке и не отваривают, на это кастрюли есть. В горшке уже со специями (масло, сыр, чеснок...) закладывается и тушим.

Ну да, конечно, как Авдей говорит. Сперва сморчки отварить в кастюльке, воду слить, остудить, а то всё масло растает, пока их натирать будем. А далее - по плану.
Надо попробовать! Были бы сморчки...

[Nela]

Вишневский далеко не всегда прав бывает, не Ленин все-таки. У него многие суждения чисто субъективного свойства.

Да, не последняя инстанция.

[Чечако]

.....
Вишневский далеко не всегда прав бывает, не Ленин все-таки. У него многие суждения чисто субъективного свойства.

Где конкретно приврал Вишневский? Я (балбес!) ценю только суждения..... субьективного свойства.
Они - самые интересные.

[ПутешественНИК]

Я слов на ветер не бросаю! Готовлюсь к приготовлению сморчков "по-терпигоревски". Тару уже раздобыл, осталось дело за малым...

[Nela]

Сморчок - это белый гриб Весны.(Именно так пишет о нём Вишневский в "Настольная.....") .

Ты сам говоришь, что это субъективное мнение Вишневского, красиво сказано, согласна.
Но в реалии есть разделение грибов по категориям, оно не бесспорно, но другого нету. А категории учитывают пищевую, а не эстетическую ценность грибов.
Белый гриб - 1 категория
Сморчок - 3 категория.
И не знать этого Вишневский не может.
Он просто поэтично выразил свое отношение к грибу.

[Александр]

Литературное произведение впечатляет! Спасибо! Пара слов сермяжной Правды о Сморчке.
Сморчок - это белый гриб Весны.(Именно так пишет о нём Вишневский в "Настольная.....") . Я с ним полностью согласен. Он же говорит, что отваривают сморчки только "кулинарофобы". Что бульон из сморуков - объеденье. Мне нравится. "Три часа" готовки в духовки по моему излишни. Зачем?
Все временные параметры такие же, как при тушении в духовке тулячьего ливера с картошечкой.
То есть общая сумма времени готовки - примерно сорок минут. Про аромат - верно. Аромат изысканный!
Я - трепетный поклонник сморчков. Есть и сейчас сушёные в берестяном туеске, лежат.
Могу удовлетворять свои гострономические пристрастия успешно. Собирать сморчки по-моему - это высший грибной пилотаж.
Научиться собирать сморчки по изучению только литературы - это почти тоже самое, что учиться плавать без воды. Есть совсем немного у меня конкурентов по сбору сморчков в угодьях. И это меня радует!

Честно сказать я привык сморчки и строчки отваривать. Допускаю что делаю это традиционно.
Но у меня нет опыта употребления неотваренных сморчков. И приобретать его не собираюсь.
Гиромитрин там в них или гельвеловая кислота без разницы.
Соответственно я не рискну призывать употреблять бульон в котором они варились!!! И другим не советую.
Мы варим легкие супы на сморчках, но первый отвар обязательно сливаем!!!

Что касается "Научиться собирать сморчки по изучению только литературы..." - так эти грибы можно собирать единожды увидев их на фото, поскольку никаких других похожих нет, а весной тем более. Чего там придумывать-то?
Да и какой высший пилотаж? Грибы видны хорошо, спутать их не с чем. В чем высший пилотаж?

[ПутешественНИК]

Владимир Алексеевич Солоухин.
«Третья охота».

(фрагмент)

«…А ведь нужно подняться, когда еще не рассвело. Пока собираешься, пока идешь до леса, успеет рассветать. Дело тут не в том, чтобы опередить других, но есть особенная прелесть на любую охоту выйти рано утром. На рыбалку – понятно: рыба на рассвете лучше клюет. К грибам это условие никак не относится, и тем не менее большая разница, когда войти в грибной лес: на чутком, затаенном рассвете, по безмолвному приятному холодку либо в жаркий полдень, когда и в лесу и в душе какое-то вовсе не грибное настроение. В полдень хорошо собирать ягоды, лесную малину, орехи, но никак не грибы. Немало значит и уверенность, что не прочесали еще этот лесок досужие соперники-грибники.
Может быть, я говорю лишь про себя, может быть, все остальные любят ходить по грибы в полдень либо даже к вечеру – не знаю. Но думается, что недаром у французов «рано утром» называется «бонер» – то есть «прекрасный час». Так вот, я люблю прекрасный час. Для меня дороже всего войти в лес, когда в лесу еще сумрачно, и тихо, и нетронуто, и под первой же елью ждет твой первый гриб, как будто он нарочно вышел поближе к опушке, чтобы первым попасться на глаза и обрадовать. Уж если у самого края нетронутые грибы, то, значит, действительно ты первый и можешь ходить спокойно, не торопясь, не опасаясь за свои любимые места, до которых дойдешь не сразу. Правда, может случиться так, что вдруг начнут попадаться обрезки, грибная стружка, а при подходе к самому заветному месту услышишь приглушенные голоса: грибники, как и рыболовы, не любят лишнего шума и громких разговоров. Ну что ж, оно хоть и твое заветное, но тоже не твое. Опередили – не сетуй. Всякая охота предполагает и удачу и неудачу, грибная охота в том числе.
В ранний час чаще случаются в лесу и посторонние, не грибные приключения. То увидишь двух играющих белок и замрешь и будешь следить, пока не надоест или пока они не убегут. То выскочит навстречу озабоченная лиса, то перебежит дорогу деловитый работяга ежик, то вырвется с оглушительным хлопаньем крыльев дикий голубь вяхирь. Почему-то дневной жаркий час скупее на такие развлечения, чем утренний, прохладный, не сбросивший с себя ночной дремоты.
И потом надо же поймать тот час, когда косые лучи солнца начнут пронизывать лес, словно золотые спицы, завязая в мохнатой хвое, с трудом пробираясь до замшелой влажной земли. Синий сумрак, изрезанный такими золотыми прожекторами, начнет клубиться у подножия лесных великанов, цепляясь за сучья и поднимаясь все выше и выше. Прекрасен утренний лес, когда ты в лесу один…»

P.S. Ещё одно произведение – шедевр, думаю, многие читали его (с удовольствием) целиком! Чувствуется истинный ценитель природы!
Однако фрагмент выбран, вот по какому вопросу: В какое время лучше идти в лес за грибами? Владимир Солоухин считает, что на рассвете, «когда ещё сумрачно», приводит целый ряд аргументов...
Я же всегда хожу утром, но не очень рано, если летом, то часиков этак около 8, чтобы к обеду вернуться (а светает где-то в районе 5 часов). Трава уже немного от росы подсохнет, да и в лесу повеселее как-то. Но один раз я был до восхода, «по холодку», есть с чем сравнить. Не понравилось. В лесу – темно. Лес густой, грибы в бору видно плохо – бродишь как «ёжик в тумане». Всё сырое от росы, а солнце подсушить не может. Солнце восходит, его лучи, как прожектор, слепят глаза… Да, и ещё один минус – хорошие фотографии при таком освещении в лесу не получатся: темно. Так что моё мнение таково: лучше идти в лес не очень рано, «грибы – не рыба, клевать не перестанут».
А ваше мнение?

[Nela]

Первая, мной прочитанная книга Солоухина - "Третья охота". С этой книги я полюбила этого писателя, потом были "Черные доски" и т.д.
Что касается времени: приезжали в 6 - темно, стали ездить к 7 - половине восьмого.
А фотографировать в наших лесах трудно, очень темные у нас леса.

[veslavs]

В.Солоухина естественно читал, и первое , что прочитал была "Третья охота" - если брать это произведение и сравнить его с лучшими произведениями Пришвина, например: на мой взгляд Пришвин и рядом не лежал! А вот входить в лес предпочитаю с рассветом солнца, просто потому, что люблю смотреть в лесу как просыпается природа, да и грибников в это время меньше. В моем понимании приходить в лес после 8-9 часов утра - это уже просто лесная прогулка...